A comida mais brasileira do Brasil em livro

Falar da gastronomia do Pará sem dar nenhuma receita sequer. O professor Álvaro Negrão do Espírito Santo e o jornalista Fernando Jares Martins fizeram isso no livro que será lançado hoje, no Espaço São José Liberto, em Belém, “Gastronomia do Pará: o Sabor do Brasil”. Mas a dupla garante que não tem a pretensão de ensinar ao leitor como cozinhar.

“Não é um livro de receitas. Sou jornalista e o Álvaro é professor e pesquisador, não somos cozinheiros. Este é um livro para conhecer e para amar mais a maravilhosa cozinha paraense, porque só amamos de verdade aquilo que conhecemos. Esse é o objetivo do livro”, explica Fernando Jares.

E os autores nos levam a conhecer a gastronomia do Pará fazendo um apanhado histórico que resgata os primeiros registros de ingredientes e pratos tão tradicionais. “Fizemos um trabalho com nova proposta: criar um painel de conhecimento desde os primórdios da colonização da região a partir do século 17, com a fundação de Belém, até a cozinha contemporânea, com uma perspectiva de futuro. O livro publica, por exemplo, o mais antigo registro até hoje conseguido da presença do ‘pato no tucupy’ nas mesas paraenses: um anúncio do Café Chic, de 1888”, adianta Fernando.

O livro é um desdobramento do que começou ainda na tese de Álvaro Espírito Santo, doutorando em Turismo e Cultura pela Universidade de Coimbra, em Portugal. “Decidi estudar o turismo gastronômico paraense a partir de uma abordagem histórica. Ao comentar com o Fernando Jares, que tem o blog ‘Pelas Ruas de Belém’, que dentre outros assuntos também trata de gastronomia contemporânea, decidimos publicar o livro com três artigos: dois tratam do ponto de vista histórico, da influência indígena, africana e traçam um comparativo entre as culinárias portuguesa e paraense, e o outro tem uma vertente mais contemporânea, que vem valorizar os ingredientes parauaras e menciona a entrada de novos ingredientes na culinária regional”, explica o professor.

Segundo Fernando, a pesquisa ajudou a chegar a uma conclusão que talvez já imaginássemos: a cozinha paraense é a mais brasileira das cozinhas regionais do país. “Está no livro, página 22, ‘As conexões com a culinária portuguesa e negra, nesse período, não inibiram a presença dos produtos autóctones na dieta alimentar paraense. Este fato fundamenta a tese de que a gastronomia do Pará é a mais autêntica e original do país. A vinculação da cozinha paraense às raízes da floresta perdurou ao longo do século 20 e no início deste século’. E a pesquisa também nos levou aos principais ingredientes e pratos, tradicionais ou inovadoramente contemporâneos, da cozinha paraense atual”, cita Fernando.

O trabalho foi bem aceito pela Confederação Nacional do Turismo (CNTur) e já foi lançado em Portugal, no mês de junho. Mês que vem será em São Paulo. “O livro é indicado aos profissionais e estudantes de culinária e turismo. E para quem tem orgulho de ser paraense. Também para os turistas interessados em conhecer um pouco mais da cultura alimentar da região visitada”, acredita Fernando.

Muitos olhares

A gastronomia paraense vem se construindo há séculos, mas os olhares atentos às nossas riquezas são recentes. Muitos deles incentivados pelo chefe Paulo Martins, que saiu divulgando nosso modo de fazer comida ao Brasil. “O interesse dos profissionais da gastronomia só se voltou para as exclusividades da cozinha paraense a partir do conhecimento que tiveram desse magnífico campo de novidades gastronômicas. Depois que o falecido chef paraense Paulo Martins (1946-2010) encheu isopores de itens exclusivos como tucupi e jambu, e saiu pelo Brasil e pelo mundo para mostrar o que era isso, é que o mundo soube a riqueza e o fascínio dos ingredientes que buscamos na floresta e nos nossos rios”, acredita Fernando Jares.

Segundo o jornalista, junto a este movimento, a evolução e sofisticação da alta gastronomia brasileira e mundial tinha a demanda de novos ingredientes, sabores exclusivos e surpreendentes. “Nós temos tudo isso. Somos a nova fronteira da gastronomia mundial”, enfatiza.

Ele diz que o Pará tem feito bem o seu papel de preservação de sua gastronomia. “Tem muita gente boa, inclusive uma geração de novos chefs voltada para a preservação de ingredientes e pratos tradicionais, como na reutilização e recombinação de ingredientes locais na composição de novos pratos, que fazem sucesso onde são apresentados”, acrescenta.

(Diário do Pará)