Pão ganha versões diferentes e gourmets

“Se não tem pão, que comam brioches”, teria dito a rainha consorte da França, Maria Antonieta. Um e outro são o mesmo, simplesmente pães, a diferença está no que hoje chamamos “produto gourmet”. E a simples fala irônica a ela atribuída sobre quando o povo francês passava fome deixa transparecer como o pão sempre pareceu fazer parte da história da humanidade - desde a representação do corpo de Cristo ou o pão sem fermento, tão simbólico nas celebrações religiosas dos judeus - definindo classes sociais, divididas entre quem come o pão e quem degusta o brioche.

Poucos sabem, mas, de tão importante e presente em diversas culturas, há o Dia Mundial do Pão, comemorado esta semana. No Brasil, a receita foi trazida no navio de dona Maria I e Dom João VI, no século 19, que, preocupados com a boa feitura da receita, trouxeram também a farinha e os padeiros. A tal receita é até hoje a mais apreciada por aqui, com mais gordura e açúcar, conhecida como “pão francês”. E tem até quem aposte exclusivamente nela. Em São Bernardo do Campo, em São Paulo, um casal criou o “Easy Pão”, uma assinatura mensal de pão francês para receber pão francês fresquinho em casa.

Resultado do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente trigo, mais água e sal, quem entende do assunto garante que ele “não é para os fracos”. “Teoricamente simples, o pão é tido por grandes chefs como um alimento de qualidade e que só os profissionais de alto padrão conseguem fazer com primor”, afirma o paraense Pablo Maués, dono da Tasca, casa especializada em pães que funciona em Belém desde 2011. E ele diz que apostou no produto justamente por sua importância na mesa do brasileiro e a possibilidade de criar infinitas receitas.

“Eu já vim de outros negócios envolvendo comida e identifiquei, como cozinheiro, que o pão é um alimento com significado muito forte para as pessoas, que pode ser algo diferenciado ou aquele para consumir no dia a dia, indispensável”, diz ele, como muitos padeiros, um artista capaz de criar maravilhas quentes e de massa fofinha – bem diferente do que o pão já foi um dia (os primeiros, acredita-se, eram achatados, duros e secos, e de tão amargos precisavam ser lavados e colocados para secar ao sol).

ORIGEM

Aos egípcios é atribuída a descoberta do fermento, ingrediente responsável por deixar a massa leve e macia nos dias de hoje, mas a desconfiança é a de que já na pré-história alguém pode ter se esquecido de colocar a massa de pão úmida para secar e, alguns dias depois, teria descoberto que ela fermentava naturalmente dessa forma. Inclusive, o fermentar natural pode fazer toda a diferença hoje. “Para mim, o essencial para se ter um bom pão é uma boa fermentação natural e que respeite a massa”, diz Pablo Maués.

E se a fermentação pode remontar ao passado, que dirá o pãozinho com sementes e outras iguarias que hoje dão o toque gourmet? Os primeiros pães vinham com frutas e outros elementos, mas Pablo é um desses profissionais que hoje têm que pesquisar muito antes de finalizar uma receita desta forma. “A gente tem estudado para fazer um produto diferenciado, tem trazido consultorias internacionais para ter não só receitas, mas técnicas diferentes. Acredito que o mercado de pães especiais cresceu bastante, várias panificadoras passaram a apostar num produto diferenciado. Apesar de pães tradicionais serem os que mais saem, eles (gourmet) são os que estão nas comemorações, datas especiais e fins de semana”, diz ele, lembrando que os panetones também são pães.

E o que mais sai na padaria de Pablo? Bem, é o mesmo que pode ter levado Maria Antonieta a perder a cabeça: os brioches. “É um pão que nunca fica parado. Colocou na vitrine, vende muito rápido”, conta ele. E até ingredientes paraenses acabam entrando na receita, é claro. “No momento temos um italiano com castanha-do-pará que também faz sucesso, e a ideia é colocar cada vez mais produtos com elementos daqui”, avisa. Apenas com as tradicionais massas de pão tem que se ter um pouco de cuidado. “O pão é um produto milenar com características especificas. Quando o cliente procura o mais simples, geralmente não está aberto a uma experiência gastronômica. Fica mais fácil colocar elemento regional quando você já tem um cliente em busca do gourmet”, diz ele.

CONTÉM GLÚTEN

O glúten é uma proteína encontrada nos cereais, o que inclui o trigo e, portanto, está presente no pão. Essa proteína, que de uns tempos para cá tornou-se vilã das dietas, possui uma capacidade elástica que permite ao pão ficar fofinho e gostoso. É exigido que padarias informem que o alimento contém glúten, porque algumas pessoas têm alergia a essa proteína, a doença celíaca, e as versões “glúten free” são mais caras e raras.

“É por um motivo bem técnico que o pão sem glúten é difícil de ser encontrado, mesmo em casas especializadas: onde se faz pão com glúten não se faz sem glúten. Um resquício que ficou na panela não lavada corretamente pode acarretar em dano à saúde do consumidor alérgico. A gente costuma fazer algumas coisas sem glúten, porém não usa o termo porque não podemos dar garantia. Como ele é algo muito exclusivo, o preço é mais elevado”, explica.

Uma pena para quem já nasceu na terra que homenageia o pão. Isso mesmo, o nome que batiza a capital paraense, Belém, tem origem no hebraico “Beit Lehem”, que significa nada mais, nada menos, que “casa do pão”. O que os padeiros, que passam seus dias criando essas maravilhas, esperam, é claro, é que todos comemorem com pão fresquinho à mesa – seja com ou sem glúten.

(Laís Menezes/Diário do Pará)