Projeto sobre moquecas estreia em Belém

"Do Pará, eu só conhecia a música. Pinduca, quando eu era pequena, tocava muito lá em Recife, também Gaby Amarantos, Lia Sophia...”, conta Carmem Virgínia, com muita simpatia, durante sua primeira visita ao Norte do país. Ela é uma chef pernambucana reconhecida pelas maravilhas que cria em seu restaurante, o Altar Cozinha Ancestral, e esteve em Belém como convidada do chef Thiago Castanho, para seu novo projeto gastronômico, o “Mestres da Moqueca”.

A ideia é valorizar a comida tradicional brasileira ao mostrar que um prato tão conhecido tem, em cada Estado, uma receita diferente. “Meu pai tem a dele, a Carmem tem outra, assim como a Tereza Paim, da Bahia, o chef Juarez Campos, do Espírito Santo. Já temos uma série de pessoas listadas que podem ser os próximos convidados do projeto”, adianta Thiago.

Na cozinha do Remanso do Peixe, a convidada já chegou portando um potinho misterioso, que, segundo ela, é o que ajuda a dar sua assinatura a cada versão de moqueca criada por ela. “É um mix de temperos que boto. Aí dizem que é pirlimpimpim de Dona Carmem. É feito de coisas regionais, como páprica, açafrão, coisas que fui aprendendo dentro das minhas cozinhas e outras que pessoas me apresentaram, uma mistura de mais de 15 temperos”, revela.

Para Thiago Castanho, isso é o que dá o tom desses encontros. “A gente também tem nossos segredos, então é essa troca também”, diz ele. Além, é claro de uma boa inspiração, a qual Dona Carmem afirma buscar principalmente na música. “A música me inspira muito. Mais que qualquer outra coisa, porque sou acostumada aos tambores do terreiro, isso faz a gente gostar muito de música”, diz ela, que se anima ao ouvir tocar no Remanso, uma canção de Geraldo Azevedo, outro pernambucano.

E entre tantos bons elementos dedicados a compor um prato, Dona Carmem confessa que um deles – o ovo cozido – veio de Seu Chicão, pai do chef Thiago Castanho. “Passei a botar ovo nas minhas moquecas por causa dele. Ele botava nas dele e eu pirava. Cheguei a ficar com vergonha quando o Thiago me chamou para cozinhar com seu Chicão. Se fosse com ele, eu ia dominar, mas com Chicão, é outra história”, brinca. Assim, Chicão chega com a “moqueca paraense”, feita com filhote no tucupi, jambu e ovo.

E Dona Carmem com a “moqueca de frutos do mar e do rio”, com fava verde, o ovo e outro elemento de debates culinários: o dendê. “Na nossa moqueca pernambucana, ele é mais para aromatizar, porque as pessoas também não aguentam. A minha moqueca não é baiana, é pernambucana. Assim como do Chicão é paraense”, diz a chef. Ambos concordam: o dendê, usado corretamente, é muito mais saudável que qualquer outro óleo. “Porque ele não começa uma preparação, ele tem de finalizar. Quando estiver preparado, tem que vir com ele só para dar o perfume. É como os romances de Jorge Amado. Quando estava borbulhando o peixe, as moquecas, é que Dona Flor, Gabriela, vinham o com perfume do dendê”, afirma a chef.

Para Seu Chicão, não tem jeito, é mesmo uma coisa cultural. “Eu já gosto do meu dendê no refogado, justamente para ir tirando o ranço natural dele. Que cola na boca. Esse ranço faz você ficar lembrando o que comeu por várias horas, e eu não gosto”, diz ele. Dona Carmem, reitera, esse não é o caso do dendê puro, mas do misturado, que tem esse ranço por causa de uma borra que fica na caldeira borbulhando numa temperatura de mais de 300 graus. “Já quando é o dendê artesanal, ele não tem esse ranço”, garante.Sem se preocupar muito com o visual do prato, Dona Carmem afirma que ganha primeiro pelo aroma. “Meu prazer é pôr no prato e que a pessoa coma tudo e fique melhor que quando chegou. A minha comida tem que ser antes de tudo cheirosa”, diz ela, autora de diversas moquecas, com carne de porco, carne bovina, peixe, camarão e até doces, como banana, caju e jaca, deixando para o finzinho de sua visita ainda um delicioso acarajé com toque pernambucano.

(Laís Azevedo/Diário do Pará)