Um bom drinque para despertar o paladar

Vimos uma ascensão da harmonização da gastronomia com vinhos e espumantes, em encontros bem elaborados. Mas visões mais modernas indicam que mesmo uma bebida de sabor mais forte, como o uísque, e mesmo as criações de coquetelaria, podem ser harmonizadas com diferentes tipos de pratos e assim têm conseguido enfim conquistar novos paladares.

“Existia muito preconceito, muita resistência. E muitos bartenders – eu não me incluo nesse grupo – recuaram. Isso porque aconteceram episódios como o meu, em que um chef francês, que vinha de uma hierarquia forte, me disse que barman não entrava na cozinha dele. Isso mudou com o desenvolvimento da gastronomia molecular, os chefs perceberam que algumas coisas de bar poderiam ser inseridas na cozinha. Isso deu espaço para o surgimento da mixologia, o interesse dos bartenders pela gastronomia”, conta o mixólogo Alex Mesquita.

Duas vezes premiado como barman do ano através de sua carta de drinques no Paris Bar, onde atua desde 2012, no Rio de Janeiro, Alex Mesquita afirma que esperou três anos para realizar o sonho de estar em Belém e conhecer o restaurante Remanso do Bosque. Fã da família de chefs Castanho, ele foi convidado para montar a carta de drinques da casa. Para tanto, realizou outro desejo, conhecer o Ver-o-Peso e sua imensa paleta de ingredientes, e atestou: “Belém é rica demais culturalmente”.

Maravilhado com a imensidão de ervas, frutas e raízes que encontrou no Mercado, “algo relativamente novo para mim”, ele diz, Mesquita disse já possuir pelo menos quatro boas ideias de coquetéis: dois a base de rum, um com cachaça e um com gim.

Diante dos pratos feitos pelos chefs, Alex Mesquisa diz perceber as cores e aromas na hora de pensar qual o melhor drinque para acompanhar o prato e atrair o cliente. Este mesmo olhar sobre cores, aromas e texturas lhe faz questionar: “Dessa erva eu consigo fazer um xarope, um chá?”.

Se a resposta dos chefs é afirmativa, logo se vê esse ingrediente no ambiente do bar. “Ainda posso transformar isso em um novo coquetel ou uma variação”, diz Alex. E mesmo quando a ideia é muito boa, a técnica empregada também pode fazer a criação tender para o sucesso ou para fracasso.

Em meio às explicações, ele oferece para degustação dois coquetéis aparentemente iguais. “Você pode ver que ficou melhor o coquetel com jambu quando a técnica foi bem feita, imagine outros coquetéis que foram desenvolvidos sem a técnica certa, talvez eles fossem bons, mas não agradaram como poderiam”, revela.

Uísque pede pratos mais especiais

O especialista destaca ainda a grande quantidade de peixes (o filhote em especial) e molhos derivados destes que podem ser usados tanto na gastronomia quanto na coquetelaria. Para quem estranha tal suposição, Alex lembra a existência de um clássico, o drinque Bloody Mary, composto basicamente por suco de tomate bem temperado, vodca natural, tabasco, pimenta e suco de limão. “Imagina um grande caldo proveniente de um grande prato de peixe e adiciono a ele um molho de tomate feito em casa, imagina a qualidade. Fazer isso chegar ao bar é o meu grande desafio”, afirma.

Sem dificuldades para fazer um bom uísque chegar ao bar, o desafio para Paulo Freitas, embaixador da Johnnie Walker e ex-bartender do Copacabana Palace, é mesmo a harmonização – encontrar ouísque ideal para cada entrada, prato principal e sobremesa. “A comida pode ser harmonizada com qualquer bebida, e em todos os casos – seja com drinques, vinhos ou espumantes – a ideia é fazer o cliente encarar aquele momento como uma experiência sensorial completa”, define.

Paulo concorda que é um pouco mais difícil a harmonização com uísque, justamente porque não é uma bebida com a qual as pessoas estão muito habituadas, em compensação “é uma bebida mais saborosa e de sabores mais fortes, marcantes, logo exigem pratos igualmente saborosos”, afirma. Representante de toda uma família de uísques escoceses, ele destaca que assim como ocorre com o vinho, dependendo da região de origem da bebida ela terá um terruá diferente.

“No caso do Jonnhie Walker por exemplo, todos tem sabores entre o defumado (que vem do oeste da Escócia) e o frutado (que vem do Leste da Escócia). Para harmonizar, buscamos alimentos que tenham ligação com o defumado, como o presunto e alguns queijos provolone; ou elementos que puxem pelo seu lado frutado, como a noz moscada e o gengibre”, explica o especialista. Como trata-se ainda de uma bebida envelhecida, logo traz notas de madeira, carvalho, e para sobremesas é possível harmonizar com toques de canela e chocolate.

Em sua passagem por Belém, à convite do Sushi Ruy Barbosa, Paulo Freire comandou a degustação de um Johnnie Walker Blue Label, o blended scotch uísque ápice da família da bebida, ao menu especial do chef Cleyton Gonçalvez: barriga de porco com foie gras brulé e maçã caramelizada na entrada, risoto de pato com damascos e tâmaras como prato principal, e arroz doce com sorbet de damasco e chá verde de sobremesa. E define: “É sempre um trabalho a quatro mãos com o chef, em que se troca informações sobre sabor, aroma, em busca da combinação perfeita”.

(Lais Azevedo/Diário do Pará)