"SuperChef Celebridades" tem receitas de paraense

Conhecido por levar o paladar da Amazônia além dos limites do Pará, o chef Thiago Castanho ministrou um whorkshop sobre peixes no programa “SuperChef Celebridades”, do “Mais Você”, na última quarta-feira, 20. Em pouco mais de 20 minutos, dicas preciosas foram dadas de bandeja, ou melhor, numa boa folha de bananeira aos participantes do concurso comandando por Ana Maria Braga.

Além de valorizar os ingredientes da região, como o tucupi, o aviú e a farinha de mandioca brava, pouco conhecidos em outras regiões do país, o chef também chamou atenção às peculiaridades dos peixes encontrados na Amazônia. “Por estar no meio do rio e do mar, em Belém a gente encontra peixes dos dois tipos no mercado”, contou.

A diferença na hora de valorizar o sabor do peixe de água doce, apontou, está em tirar o que por aqui é chamado “pitiú”, resultado do contato do peixe com a água mais barrenta. Entre os peixes escolhidos pelo chef, apenas um era de mar, a pescada amarela. Os demais foram o curimatã, traira, tucunaré, pacu, o tambaqui, o mapará e o filhote, a grande estrela da culinária local.

Fora o filhote, que tem reconhecimento internacional, Thiago Castanho defendeu os demais peixes de água doce que levou ao programa: “São peixes menos ‘nobres’, mas cada um tem sua importância e acho que a gente tem que fazer cada vez mais usar dessa variedade”. Ele ainda ensinou duas receitas autorais: um filhote assado na folha de bananeira e uma moqueca de pescada amarela com jambu.

Filhote

Para fazer o filhote ou qualquer outro peixe de rio, tudo começa pelo corte. “Você precisa ir cortando nas fibras para ele não ficar duro. Assim como a carne, o peixe de rio também tem uma tendência a ficar duro se você cortar errado”, explicou Thiago. Ele revelou que o grande segredo é tentar fazer um corte preciso, de uma ponta a outra do peixe, ao invés de ficar talhando aos poucos, por isso a faca deve estar bem afiada para que deslize de uma só vez.

Tirada uma boa posta de filhote, o chef faz cortes em um dos lados (como um jogo da velha) para que ele asse melhor até o centro e o tempero também consiga penetrar. Ele tira o pitiú passando bastante limão e polvilhando sal, deixando a peça descansar por 5 minutos.

Depois, é só lavar o peixe em água corrente. “A função do limão nesse caso não é temperar, apenas tirar o gosto de barro”, disse Thiago. Sem querer interferir no sabor do peixe, ele usa como temperos apenas sal e azeite e, no caso de uma peça de aproximadamente 20cm x 12cm, Thiago ensina que é preciso cerca de 2 horas de repouso para pegar tempero.

Para usar a folha de bananeira, o chef ensina outro truque: passá-la na chama do fogão. Em questão de segundos a folha muda um pouco de cor e se torna maleável. “Ela fica tipo um plástico, não quebra”, mostrou. Segundo ele, a folha “protege o que você vai assar, tem uma resina e uma resistência que aguenta fogo; ela dá o sabor como se o peixe tivesse sido feito na brasa”.

Com o peixe temperado, a parte com os cortes feitos à faca é colocada virada para baixo sobre a folha de bananeira. “A folha chega a quase queimar quando é colocada junto com o peixe em uma chapa para selar, e nesse processo ela vai passar o gosto de brasa para o peixe”, explicou.

Sobre a chapa quente o peixe vai criar um pouco de água, e quando ela começa a evaporar ele vai naturalmente dourando. “Se eu fosse tentar fritar esse peixe direto na frigideira [sem a folha por baixo], ele iria ficar muito seco por fora e por dentro ia demorar a chegar ao ponto”, justificou.

Depois de retirado da chapa, a finalização é feita ao forno, com o peixe colocado agora com a folha por cima e acrescentando na fôrma um pouco de manteiga e azeite, além de um bom caldo de tucupi. “O caldo ajuda a manter a umidade do peixe”, destaca Thiago. O peixe vai para o forno a 210°C e está pronto em 45 minutos.

Pescada amarela

Com a pescada amarela o chef decidiu trabalhar com cortes em cubos. “Como ele é um peixe que se desfaz em lascas, mesmo quando o corte é em cubos, eles não podem ser muito pequenos”, orienta.

Em uma panela de barro, ele coloca azeite de castanha-do-pará, cebola roxa, pimenta-de-cheiro, pimentão e tomate. Após refogar, ele acrescenta o tucupi, depois a goma de tapioca diluída em água inserida na panela aos poucos, com uma colher, mexendo para que ela dilua por igual e não engrosse de forma irregular. Depois que o caldo começa a ferver, o chef coloca então os cubos de pescada amarela. Por cima ele acrescenta pimentões fritos e um pouco de jambu previamente cozido em água quente. Quando o peixe estiver quase pronto ele acrescenta o camarão previamente temperado com sal.

Por cima de tudo, um pouco de coentro e o chef tampa a panela. São apenas cinco minutos após o acréscimo do camarão e a moqueca está pronta. O chef recomenda servir com panela e tudo, para que o alimento seja apreciado de forma compartilhada por todos à mesa. Sem contar que na panela de barro a moqueca ainda fica cozinhando cerca de 10 minutos após retirada do forno. Tempo suficiente para repetir o prato e ele ainda estar bem quentinho.

(Lais Azevedo/Diário do Pará)