Em busca da cerveja com a cara do Pará

A paulistana Carolina Oda é formada em gastronomia, mas encontrou sua vocação entre garrafas e copos. Beer sommelier de renome, colunista do caderno “Paladar” do jornal “O Estado de São Paulo”, ela viaja o Brasil em busca de conhecer novos sabores de cerveja ou de elementos que possam vir a se tornar cervejas, e em troca deixa um pouco da sua experiência nos quesitos conhecimento e harmonização.

Carol esteve em Belém semana passada, a convite do projeto Visita Gastronômica, ciceroneada pelos irmãos Thiago e Felipe Castanho. Por aqui ela falou a profissionais que trabalham direto com consumidores finais em bares, atravessou para o Combu em busca de sabores exóticos, participou da brassagem de uma nova cerveja em parceria com os Castanho e o SirBlack, entre outros compromissos cervejeiros.

O ponto alto da viagem foi um jantar no Remanso do Bosque, harmonizando criações de Thiago Castanho com diversos rótulos, entre eles o Remanso Mango, exclusividade da casa; uma Witbier criada pelo Sir Black; e mais garrafas do portfólio da Blondine, marca artesanal que acaba de chegar a Belém.

Em busca da harmonização perfeita, e sem medo de errar - e ousar - Carol combinou língua, mandioquinha e farinha de Uarini a uma Índia Black Ale, e um filhote no missô com “mole” de chocolate do Combu, quiabo e gergelim com uma cerveja a base de café, que foi o destaque surpresa da noite.

A seguir, um bate-papo com a beer sommelier sobre esta marcante passagem por Belém.

P Vamos começar falando de sua relação com os paraenses. Como surgiu essa parceria com os Castanho e com o SirBlack? O que podemos esperar dessa cerveja colaborativa que vocês estão fazendo a seis mãos?
R A vontade dessa parceria já tem um certo tempo. Conheço os Castanho há alguns anos, e acho que há um ano e pouco surgiu a primeira ideia de fazer um evento em Belém. Demorou, mas saiu! E eles que fizeram a ponte com o Danilo, do Sir Black, para aproveitar a minha ida e fazermos uma cerveja colaborativa, algo comum no amigável ambiente cervejeiro. A ideia foi fazer uma cerveja leve e refrescante, que juntasse um sabor amazônico com alguma outra coisa. Como já usei uma vez e sempre quis usar de novo, sugeri o shissô, uma erva asiática que traz frescor, meio que uma sensação de mentolado. As ideias foram surgindo, testamos algumas coisas e já, já ela fica pronta. O sabor amazônico ainda está pendente e vai ser adicionado com a cerveja já pronta, a frio.

P Como você avalia a gastronomia paraense? Quais foram os desafios de harmonizar os sabores daqui que são tão peculiares e marcantes?
R Eu gostei muito de tudo o que provei. Fico abismada e encantada com o fato de estarmos no mesmo país e as coisas serem tão diferentes, ter tanto ingrediente que é novidade para o resto do Brasil concentrado em um só lugar. É tudo tão curioso que a gente passa os dias provando coisas e, assim, não para de comer um minuto enquanto está na cidade. São pratos tão saborosos... O desafio foi muito mais imaginar os sabores na composição do prato, já que o Thiago escolheu um menu nada tradicional, cheio de influências. Por sorte, já estive na cidade há três anos e comi nos dois Remansos, o que ajuda muito na hora de criar uma harmonização. Quanto mais se conhece da assinatura, da cara, do jeitão de cozinhar do chef, mais fácil vai ficando.

P E como foi construída a harmonização? O Thiago elaborou os pratos e você harmonizou ou, no sentido inverso, houve algo que começou da cerveja escolhida e culminou com o prato que mais combinava?
R A princípio, escolhi umas cervejas às cegas, mas baseada no que já conhecia da comida do Remanso e dos ingredientes regionais, porque os produtos tinham que sair de São Paulo o quanto antes e o menu ainda não estava fechado. Depois, recebi o menu, fiz algumas perguntas sobre os pratos e escolhi as cervejas. Já em Belém, mais perto do evento, provei algumas preparações para ter a ideia concretizada e fechar a escolha dos rótulos.

P No jantar você comentou que a harmonização do filhote com o Blondine Volcano foi especial, porque não se costuma harmonizar stout com peixe, e também que o missô colaborou para essa construção. Como vocês chegaram a essa combinação perfeita? Você destacaria essa como sendo a principal harmonização da noite ou tem outra preferência?
R Acho que essa foi a mais surpreendente porque pegamos algo tão corriqueiro para o paraense - o filhote - e juntamos com sabores não tradicionalmente combinados com ele. Tinha Japão, México e Brasil no mesmo prato! Coisa rara, mas que o Thiago encaixou tão bem! Logo que servi a cerveja e falei que tinha café, todos fizeram cara de desconfiança: “Café com filhote?”. E a maioria comentou que gostou muito, no fim, quando provou. Entra para a minha lista das melhores harmonizações que já fiz: peixe + missô + mole + café!

P Aproveitando o embalo, qual a sua avaliação das cervejas paraenses que levam ingredientes amazônicos? O Remanso tem a Mango, a Amazon tem cerveja com priprioca, com açaí, taperebá... Você acha que esse é um bom diferencial da produção artesanal daqui?
R Eu acho ótimo e acredito que seja esse o caminho. Os estilos de cerveja são receitas e, assim como as de comida, nascem em lugares diferentes e têm suas peculiaridades por diversos motivos: água, geografia, legislação... Vocês têm a Amazônia! Têm tanto a explorar disso! O lúpulo não é nosso, a gente não produz e só se fala em IPA (estilo bem lupulado). Por que não focar no que tá perto e achar a cara da cerveja do Pará?

(Esperança Bessa/Diário do Pará)