Chef ensina receitas com ingredientes paraenses

O chef de cozinha Paulo Anijar trabalhou dez anos na área administrativa, na área de logística, mas a paixão pela cozinha o fez desistir da carreira nos escritórios. Foi uma mudança radical: ele pediu demissão do emprego e mudou-se para o interior do Rio Grande do Sul, para o município de Flores da Cunha, onde foi estudar na filial da escola ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners) para aprender sobretudo técnicas tradicionais da França e da Itália – cozinhas conhecidas mundialmente pela excelência e sofisticação.

Logo após, mudou-se para São Paulo, onde foi estagiar no prestigiado restaurante DOM, do chef Alex Atala. Mas o ritmo frenético da Terra da Garoa o fez desistir da vida no Sudeste e Paulo optou por voltar para a sua terra natal: Belém. Aqui, se uniu à chef Ilca Carmo no restaurante Santa Chicória. A parceria extrapolou os pratos, panelas, receitas e experimentos. Os dois acabaram namorando e casando e hoje dividem o comando do estabelecimento, que possui cardápio variado de típicas receitas estrangeiras aliadas aos ingredientes regionais.

Essa etapa foi para Paulo um desafio. No início, ele acreditava que poderia apenas cozinhar o que aprendera fora do Pará, mas a dificuldade em encontrar determinados produtos e a imersão no ambiente amazônico o fizeram repensar algumas escolhas e o próprio cardápio do simpático bistrô localizado no bairro do Umarizal. É o caso da paleta de cordeiro com aligot feito com macaxeira, com exclusividade para o Você, como uma proposta para a ceia de Natal.

“Comecei a cozinhar sem querer, para família e amigos. Sempre todo mundo gostou muito de comer comida boa, que nem sempre é comida chique. Quando larguei tudo, fui em busca de entender a parte teórica, já que a parte prática a gente tem na própria cozinha. Mas queria saber por que a carne fica marrom durante o cozimento, como o vapor pode interferir num molho, o que é uma redução. Só que eu não tinha base nenhuma da cozinha paraense quando voltei para cá, em 2014”, revela.

Foi aos poucos que ele passou a redescobrir a potência que cada ingrediente de nossa terra poderia ter – e não para recriá-los ou combiná-los de forma exótica, mas para garantir bons usos em pratos de origem diversa. “Aqui certos produtos são escassos, mas outros são abundantes e quero encontrar isso com a cozinha internacional. A alta gastronomia com a nossa realidade, utilizando os ingredientes de outras maneiras”, explica Paulo, que já fez uma mojica de bochecha de dourada, sabor que rendeu uma ótima receita.

Isso foi possível graças também ao contato mais próximo do chef junto aos pescadores, pequenos produtores rurais e comerciantes de estrada – que fornecem matéria-prima, conhecimento e experiência para trocas mútuas. O chocolate De Mendes, produzido em Santa Bárbara, no nordeste do estado, foi um dos que ele elegeu para utilizar no restaurante e também para levar até Londres, durante um evento no qual foi convidado a cozinhar para o público local.

Confira a seguir o passo a passo da receita criada por Paulo Anijar para o Você, assim como uma sobremesa com toque bem paraense, feita com castanha e bacuri.

Gelado de castanha com bacuri

INGREDIENTES

6 gemasl 300g de chocolate brancol 125g de açúcarl 1 colher de chá de baunilhal 250 ml de leitel 350g de creme de leite frescol 140g de castanha limpa e torradal 200g de bacuri e colheradas de açúcar

PREPARO

Bata a gema e o açúcar até ficar em ponto branco e leve. Aqueça o leite com a baunilha até levantar fervura e junte delicadamente o leite às gemas. Volte a uma panela e cozinhe até dar o ponto napê*.

Adicione em três partes ao chocolate, mexendo até incorporar. Adicione a castanha e leve para esfriar. Bata o creme de leite até pico firme, e junte à mistura de chocolate já fria. Coloque numa forma e congele. Para montar, desenforme a mistura e coloque o bacuri ao lado, com colheradas de açúcar por cima (que devem ser queimadas com maçarico).

*Para saber quando um creme está no ponto correto, mergulha-se uma colher e passa-se o dedo nas costas dessa colher. Se formar um caminho e o creme não escorrer, significa que está no ponto napê.

Paleta de cordeiro com aligot de macaxeira

INGREDIENTES

Cordeiro:l 1 paleta ou pernil de cordeiro (aproximadamente 3Kg)l 2 cebolasl 1 cenoural 1 cabeça de alhol 2 colheres de semente de mostardal Um punhado de alecrim e tomilho l 2 xícaras de vinho brancol Sal e pimenta a gosto

Molho:l Caldo do cordeiro assadol Caldo de legumesl ½ xícara de conhaque l Suco de duas tangerinasl 1 colher de mel

Aligot: l 1 kg de macaxeira l 1 xícara de creme de leite l 4 colheres cheias de manteigal 4 colheres cheias de parmesão raladol 4 colheres cheias de queijo minas padrãol 4 colheres cheias de queijo gruyèrel 4 colheres cheias de queijo emmental

Montagem:l Bacon l Hortelã para decorar

PREPARO

Cordeiro:Misture todos os ingredientes e coloque o cordeiro para marinar por 24h. Logo após, coloque meia xícara de azeite, tempere com sal e pimenta a gosto, e coloque no forno a 180º por 4 horas, envolto em papel laminado. Depois retire o papel e asse por mais uma hora.
Molho: Misture todos os ingredientes e deixe reduzir (após ferver, baixe o fogo)

Aligot:Processe a macaxeira ainda quente e, se estiver muito densa, pode colocar um pouco de leite. Leve ao fogo em uma panela grande e misture os queijos, um a um. Mexa até ficar um ponto consistente e elástico.

Montagem: Despeje o aligot no recipiente e coloque a paleta de cordeiro em cima. Finalize cobrindo a carne com molho e com folhas de hortelã para decorar.

(Dominik Giusti/Diário do Pará)