Chef baiano explica a origem das comidas africanas

No dia a dia do baiano, ela não é a mais consumida. Mas é a culinária afro-baiana que está presente no imaginário brasileiro quando se pensa nessa região do país. É o acarajé, o vatapá, o caruru, o xinxim de galinha, o ebôya. Produzidos principalmente no Recôncavo e em todo o litoral da Bahia, esses pratos de origem africana podem ser facilmente identificados pelo tempero mais forte, à base de azeite de dendê, leite de coco, gengibre e pimentas de vários tipos. São iguarias que vão além da gastronomia, refletindo cultura, religião e laços entre baianos e seus antepassados.

“Desde quando eu me entendo por gente, eu tenho contato com a culinária africana. Ela vem desde meus ancestrais, meus avós, tios, também por ter sido criado dentro do candomblé. Depois, eu só fiz aperfeiçoar esse lado culinário, da técnica, e passei a ensinar a quem quisesse conhecer nossos pratos, bebidas, nossa cultura de matriz africana”, diz o babalorixá pai Sérgio de Ogum, chef de gastronomia afro-brasileira. Em visita à capital paraense, vindo direto de Salvador, na Bahia, ele ensinou algumas dessas receitas seculares em uma oficina.

O chef destaca entre as receitas o acarajé baiano, considerado patrimônio brasileiro. Na África, o prato é chamado de “àkàrà”, que significa “bola de fogo”, enquanto “je” possui o significado de “comer”. No Brasil, as duas palavras se uniram numa só, tomando o significado de “comer bola de fogo”, uma boa tradução para o apimentado bolinho.

Como ele, outros pratos não passam despercebidos da maior parte dos brasileiros, como o caruru e o vatapá, em receitas um pouco diferentes daquelas conhecidas no Pará. “Não podemos esquecer a moqueca baiana, feita diferente de outras partes do país, com bastante dendê, e uma receita um pouco mais atual, o cuscuzjé (uma mistura de cuscuz com acarajé), cozido em banho maria”, completa.

Entre as sobremesas de dar água na boca, o chef destaca a cocada, o bolinho de tapioca e a pamonha. E das bebidas, o Aruá. “Aqui no Pará vocês tem o Aluá; na Bahia, nós temos o Aruá, uma bebida dedicada a São Cosme e Damião. Sem álcool, ela fica em uma infusão que a deixa parecida com um refrigerante”, explica Sérgio de Ogum.

Com raiz africana, o chef lista ainda bebidas como a CGC, mistura de cravo, gengibre e canela; o drinque Gabriela, com canela e cachaça envelhecida; e a Papo de Senzala, bebida alcoólica africana com diversos ingredientes, entre eles, a acerola.

“A nossa culinária vai além da alimentação, envolvendo cultura e religião. As pessoas que vão até a Bahia desejando comer nossas comidas típicas não costumam saber, mas cada prato é dedicado a um orixá”, destaca o chef Sérgio de Ogum.

Por essa relação, elas costumam ser chamadas ainda de “comidas de axé”. Dentro das religiões afros, é a figura da Iyabassê a responsável por conhecer como se prepara cada uma dessas receitas ao gosto dos orixás. Alguns deles, por exemplo, não gostam de comidas com azeite de dendê, outros não aceitam mel ou camarão. No box, você conhece a relação de alguns desses pratos rituais.

Foto: Jader Paes

O QUE A BAHIA TEM

ACARAJÉ

Bolinho característico do candomblé, sua origem é explicada por um mito sobre a relação de Xangô com suas esposas Oxum e Iansã. Assim, ele se tornou uma oferenda a esses orixás. O acarajé é considerado pelas baianas como uma comida sagrada. Por isso a sua receita, embora não seja secreta, não pode ser modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos-de-santo. Feito com feijão-fradinho, que deve ser quebrado em um moinho até tornar-se uma massa, o segredo para ele ficar macio é bater essa massa até ficar com a aparência de espuma. Para fritar, é preciso usar uma panela funda com bastante azeite-de-dendê ou azeite doce. O azeite deve estar bem quente antes de colocar o primeiro acarajé para fritar. E esse primeiro sempre é oferecido a Exu, pela primazia que ele tem no candomblé.

AMALÁ OU CARURU

Dedicado aos orixás Xangô, Iansã, Obá e Ibêji, o prato é feito na Bahia com quiabo cortado, cebola ralada, pó de camarão, sal, azeite de dendê ou azeite doce, e pode ser preparado de várias maneiras. É oferecido em uma gamela (vasilha de madeira ou de barro).

EBÔYA

Ebôya, eboia ou fava de Iemanjá é uma comida ritual feita com fava cozida refogada com cebola, camarão, azeite de dendê ou azeite doce. A mesma oferenda pode ser preparada com o milho branco - na falta da fava-, mas então recebe o nome de Dibô. É uma comida oferecida especificamente ao orixá Iemanjá, no sentido de dar equilíbrio espiritual.

FAROFA DE DENDÊ

É a farofa servida aos adeptos e participantes do candomblé, feita com farinha, azeite de dendê, camarão seco, cebola e sal, vista sempre no ritual do olubajé.

OMOLOCUM

Feito com feijão fradinho cozido, refogado com cebola ralada, pó de camarão defumado, sal, azeite de dendê ou azeite doce. Enfeitado com camarões inteiros e ovos cozidos inteiros sem casca (normalmente são colocados cinco ou oito ovos, mas essa quantidade pode mudar de acordo com a obrigação do candomblé). Cada grão de feijão fradinho faz alusão aos óvulos encontrados no ovário feminino, simbolizando a fertilidade e a possibilidade de nascimento. Esta comida ritual é oferecida a Oxum e às Yámis

(Laís Azevedo/Diário do Pará)