Um apaixonado por carne e bacon, o paulista Fernando Russell acabou sendo o dono de uma receita campeã, o Camemburguer, com o qual ganhou o concurso “O Melhor Hambúrguer do Brasil”, no programa “Mais Você”, de Ana Maria Braga. Em entrevista ao Você, ele compartilha um pouco dos seus conhecimentos sobre hambúrguer artesanal. “O principal do hambúrguer sempre é a carne”, diz ele, e por aí começam seus ensinamentos, inclusive em um workshop que ministrou ontem em Belém.

“Escolher carne de qualidade, cortes com sabor mais apurado, que tenham percentual de gordura adequado”, diz ele, são passos fundamentais, porque é a gordura que vai dar suculência. “Se você pega uma carne muito magra, vai perder isso”.É importante ainda, diz ele, saber o melhor ponto do hambúrguer. “Se deixar demais ele vai perdendo sabor, por isso o melhor é ao ponto, mas claro que também vai do gosto de cada um”, diz ele.

Outra dica importante é usar um “blend” de carnes, isto é, a mistura entre dois diferentes cortes, o que vai enriquecer o sabor, porque cada corte de carne tem diferentes quantidades de sangue, textura e sabor. Entre as carnes mais comuns no hambúrguer, estão acém, peito e pescoço. A combinação entre estes cortes com outros como fraldinha, patinho, coxão duro ou alcatra pode dar ótimos resultados, ensina.

“Também tem algumas dicas de como moldar e deixar mais íntegro, porque tem gente que faz e esfarela”, diz ele. A resposta, diz Russell, é, na hora de moldar o hambúrguer, apalpar a carne até que chegue a uma bola mais uniforme. O truque neste momento é colocar a bola de carne em uma das mãos e jogá-la com uma certa força contra a outra. Isso é chamado de “bater o hambúrguer” e serve para que a gordura fique aderida à carne e também para retirar o excesso de ar da mistura, o que evita que ele quebre na chapa ou grelha.

CAMEMBURGUER

Segundo Russell, a receita base é a mesma para qualquer hambúrguer caseiro, por isso ensina a receita de seu campeão Camemburguer, que ele diz que as pessoas podem adaptar a outros sabores. “Inclusive outros elementos, como a maionese verde, que uso nele, pode ser adaptada para ser maionese de alho, bacon, azeitona. O processo é o mesmo. Dali sigo para o queijo, ensinando a empanhar o queijo camembert e a fazer o bacon caramelizado com açúcar mascavo”, diz ele. 

O diferencial do Camemburguer, inclusive, é o queijo camembert empanado. De origem francesa, quando ele derrete, vira um creme. “Ao empanar, cria uma casquinha crocante por fora e fica cremoso por dentro”, revela Russell, que só se inscreveu no concurso por culpa da irmã e da esposa. Depois de muita insistência, o campeão gravou um vídeo e resolveu participar. a surpresa veio quando a mãe viu na televisão que ele estava entre os 12 finalistas do concurso “O Melhor Hambúrguer do Brasil”. “Fui para o Rio e fui classificado para a final. No dia 7 de setembro, fui o escolhido”, relembra.

A RECEITA CAMPEÃ

Maionese Verde Ingredientesl 150 ml de leite

1 colher (sopa) de salsinha picada

1 colher (sopa) de cebolinha picada

1 colher (sobremesa) de pimenta dedo-de-moça verde sem sementes picada

1 colher (sobremesa) de mostarda dijon sem sementes

2 dentes de alho picados 300 ml de óleo de soja l sal a gosto 

Preparo

Num liquidificador, coloque leite, salsinha picada, cebolinha picada, pimenta dedo-de-moça verde sem sementes picada, os dentes de alho picados, mostarda e comece a bater. Adicione lentamente (em fio) 300 ml de óleo de soja até que fique consistente. Tempere com sal e reserve na geladeira.

Candy Bacon (Pulo do Gato) Ingredientesl 3 fatias grossas de bacon

2 colheres (sopa) de açúcar mascavo Preparo

Coloque 3 fatias de bacon numa assadeira e peneire o açúcar mascavo dos dois lados virando na metade do tempo. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos ou até o bacon caramelizar.

Reserve

Hambúrguer Ingredientesl 360 g de peito bovino moído com gordura l 360 g de fraldinha moída com gordura

sal e pimenta-do-reino moída a gosto 

Preparo

Numa tigela, misture 90 g de peito bovino moído, 90 g de fraldinha moída e faça uma bola. Jogue essa “bola” de carne de uma mão para outra até a mistura estar bem compacta. Modele em forma de hambúrguer e grelhe numa chapa ou frigideira bem quente, azeite temperando com sal e pimenta-do-reino a gosto. Quando a carne estiver pronta, deixe descansar por 2 minutos para montar o sanduíche. Camembert Empanado (Pulo do Gato) 

Ingredientes

1 queijo camembert inteiro (125 g)

300 ml de leite

200g de farinha de rosca temperada com sal e pimenta-do-reino moída a gosto 2 ovos batidos 

Preparo

Passe o queijo camembert no leite, empane na farinha de rosca temperada com sal e pimenta-do-reino moída a gosto, passe nos ovos batidos e empane novamente na farinha de rosca temperada. Frite em óleo não muito quente e reserve.

Montagem

1 pão brioche l 1 colher (sopa) de manteiga

Corte 1 pão brioche ao meio e passe 1 colher (sopa) de manteiga nos dois lados.

Sele numa chapa ou frigideira. Sobre o pão coloque a carne, o camembert empanado, a maionese verde e o bacon. 

Tampe o pão e sirva em seguida.

(Laís Azevedo/Diário do Pará)