Um roteiro de dar água na boca: conheça os sabores do Pará

O Estado do Pará é mundialmente conhecido pela sua gastronomia, mas a riqueza da culinária paraense não se restringe aos pratos típicos consumidos mais fortemente em Belém. Nas diferentes regiões do Estado, há opções de circuitos gastronômicos para quem não abre mão de aliar o turismo a uma boa culinária. Organizando bem, é possível conhecer o que cada região tem a oferecer por meio das iguarias consumidas em cada uma delas. É só fazer o roteiro e preparar o paladar.

MARAJÓ

Maior arquipélago fluviomarinho do mundo, a região do Marajó não é grandiosa apenas em extensão, mas também em cultura, tradições e, claro, em gastronomia. Fazendo jus à diversidade encontrada na região, os pratos típicos consumidos no Marajó também variam muito de acordo com o município que se visita, cada um empregando uma característica própria ao preparo. Sede do Museu do Marajó, o município de Cachoeira do Arari é um dos que salvaguarda as tradições da culinária marajoara e entre os preparos que são bastante consumidos na cidade, estão o chamado Frito do Vaqueiro e a Canhapira.

Nascida em uma fazenda, nos campos do Marajó, em Cachoeira do Arari, a chef Zezé Gama é a idealizadora e responsável pelo Restaurante Quintal da Zezé e destaca o que a culinária marajoara reserva a quem visita o município.

“A nossa região do Marajó é muito rica na gastronomia. Temos uma variedade muito grande de pescados e o privilégio de estar cercado de fazendas, então, temos uma carne bem fresquinha. O diferencial da culinária do Marajó é que a gente tem esse privilégio de receber tudo bem fresquinho, o pescado sai do rio e já vem para a sua mesa”, destaca. “Mas cada localidade do Marajó tem uma gastronomia diferente”.

Em Cachoeira, Zezé lembra que o Frito do Vaqueiro se destaca. O preparo típico da região do Marajó é produzido tanto em Cachoeira do Arari, como também em Soure e Salvaterra. “O Frito do Vaqueiro foi uma forma de conservação da carne que o vaqueiro encontrou no período em que não existia energia elétrica nas fazendas. Eles abatiam um animal e não tinham como consumir tudo de uma vez, então, o vaqueiro entendeu que a gordura conservaria aquela comida e eles fizeram essa mistura da carne com a gordura. Tem que ser 60% carne e 40% gordura porque é a gordura que vai dar a conservação”.

Zezé explica que o prato é preparado cortando a carne em cubinhos, colocando-a em uma panela e temperando apenas com sal. Dessa forma, é preciso deixar a carne cozinhar na própria gordura. “Ela vai amolecendo, secando e fritando na própria gordura da carne. O segredo é evaporar totalmente a água para que a gordura possa manter essa comida conservada. É o ‘carro-chefe’ da culinária marajoara e, especialmente, de Cachoeira do Arari”, aponta.

Mas se o Marajó é cercado por rios, também não se pode deixar de apreciar os peixes da região, que também têm diferentes e tradicionais preparos. A chef conta que a Canhapira é um prato típico feito apenas em Cachoeira do Arari e que carrega consigo a tradição dos povos originários.

“É uma receita indígena, dos índios marajoaras. Um prato feito com o suco do Tucumã e o peixe salgado. Na época, os índios salgavam o peixe com o sal e desidratavam com a pimenta para conservar o peixe salgado e usavam o suco do Tucumã para fazer o peixe cozido naquele molho”, explica. “Esse prato a gente faz muito em Cachoeira, mas é no período da safra do Tucumã porque, também, no Marajó a gente tem essa questão de que cada período é uma culinária diferente. Tem período que a gente tem abundância de Pirarucu, mas tem período que o Pirarucu some e dá vez para o Tucunaré, para a Pescada Branca, para o Mandubé”.

No período de abundância do pirarucu, Zezé destaca que uma pedida que não pode faltar no seu restaurante é um prato criado por ela para um desafio gastronômico e que, posteriormente, teve o nome de Piraqueijo escolhido pelos internautas através de uma campanha nas redes sociais. “A gente criou o Pirarucu empanado recheado com queijo do Marajó, que foi nomeado Piraqueijo, nome escolhido pelos internautas nas redes sociais”, conta.

NORDESTE

A riqueza proporcionada pela natureza abundante também dita os sabores na região Nordeste paraense. Conhecido pelas expressões culturais, o município de Curuçá também é lugar de se comer bem. O chef Léo Modesto, nascido e criado em Curuçá, na vila de Itajuba, destaca o potencial que toda a região tem para atrair o turista, também, pelo paladar. “Eu acredito muito não só no potencial do município de Curuçá, como de todo o Nordeste paraense a partir do turismo gastronômico. As duas coisas andam lado a lado, um fomenta o outro”.

Léo destaca que Curuçá, hoje, é berço da produção de mariscos e outros frutos do mar, como o camarão ou as ostras. Produtos que, por si só, garantem um grande potencial gastronômico local. Toda essa abundância de produção é a base de um prato típico do município e que ainda precisa ser mais fomentado entre os turistas. “Existe um prato que eu posso chamar de típico da cidade que é a Fofoca de Mariscos. Todas as cidades litorâneas no interior do Estado, e até no Brasil todo, têm a sua mariscada e eu posso dizer que nós temos a nossa genuína mariscada, mas que não é uma mariscada tradicional”, contextualiza. “O prato surgiu a partir da conjuntura de várias marisqueiras em que cada uma pegava mariscos específicos e elas juntaram tudo isso e transformaram naquela fofoca”.

O chef lembra que o que se conta é que todo mundo intitulava as marisqueiras como fofoqueiras e, a partir daí, elas ressignificaram o termo que poderia ser pejorativo para elas e passaram a usar para dar nome ao prato típico.

“Tem relatos do prato de Fofoca de Mariscos há 40, 50 anos, pessoas que quando veem lembram ‘ah, a minha avó fazia’. Então, acabou se tornando um prato típico”, considera. “A história é que as marisqueiras misturaram todos os ingredientes, olharam para os mariscos na panela e viram os vários mariscos juntos e brincaram que eles estariam fofocando ali. Assim nasceu o prato que não é uma mariscada, é um prato específico daqui porque toda mariscada é feita com arroz e a nossa não. É a mistura mesmo de vários mariscos, frigidos com temperos e servidos depois”.

Além da Fofoca de Mariscos, o chef destaca as ostras de Curuçá, que também estão muito presentes na culinária local e que, com o passar do tempo, foi agregando novas técnicas e formas de preparo.

“Curuçá é um berçário de ostras. É importante ressaltar isso porque juntamos todos os mariscos que têm no Nordeste paraense, que vão desde as ostras, o turu, o mexilhão, entre outros e que acabam resgatando a nossa cultura alimentar”, considera. “A culinária típica de uma comunidade, por exemplo, é o caranguejo cozido, o peixe cozido, o marisco em geral e a parte gastronômica de tudo isso é quando se começa a empregar técnicas que foram empiricamente passadas de pessoa para pessoa ao longo do tempo”.

Os frutos que o mar dá também são o destaque da culinária no município de Bragança, sempre combinados com a conhecida farinha de Bragança, produção que em 2021 recebeu o registro de Indicação Geográfica (IG) na modalidade Indicação de Procedência. Responsável pelo Restaurante Casa da Dika, Antônia Maria Castro de Oliveira aponta que, quem vai a Bragança, não pode deixar de consumir os pescados e, claro, a farinha. “A gente busca oferecer o que a cidade tem de melhor, que são os peixes, os pescados da região do salgado. A cidade oferece essa diversidade de peixes, mas o peixe mais nobre aqui, que os turistas mais gostam de comer, é a Pescada Amarela”, conta. “Além disso tem os mariscos e a farinha de Bragança, que é especial. Quando vêm a Bragança não se pode deixar de provar os peixes, bem fresquinhos, e a farinha, uma combinação muito boa”.

Regiões se destacam também pela diversidade

O peixe também está presente no Sudeste paraense, sobretudo através do típico Tucunaré de Marabá mas, hoje, a gastronomia do município também dá espaço para quem gosta de apreciar um bom churrasco.

Filho de Marabá, nascido no histórico bairro do Cabelo Seco, o chef André Felipe Mota aponta que a região fomenta, hoje, um misto entre a gastronomia paraense e a gastronomia nacional. “Marabá tem um berço diferente da gastronomia paraense que se vê em Belém porque, da divisa de Tucuruí para baixo, pegando Marabá, Redenção, Xinguara, já se vê uma cultura gastronômica diferente”, considera.

“Temos a indústria, o agronegócio, estamos fomentando muito o minério e, com isso, nós estamos atraindo pessoas de outros estados e até mesmo de outros países. Hoje, estamos vivendo como uma ilha de cultura brasileira. Então, Marabá vem abrangendo um pouco da cultura paraense, mas também da cultura nacional”.

O pescado que dá nome à praia de Marabá, o Tucunaré, é um item indispensável para quem visita o município, aponta André Felipe.

“Na culinária paraense de Marabá que não pode faltar, de forma alguma, é o Tucunaré, que é o berço de Marabá. Mas, além do peixe, Marabá vem abrangendo, também, uma cultura muito grande do churrasco. Por ser uma cidade do agro, a capital bovina, estamos vendo uma cultura muito diferenciada sobre isso também”, aponta. “Então, hoje vem surgindo uma gastronomia nova e que vem conseguindo agradar muita gente. Alguns é possível encontrar o Tucunaré no saco, o Tucunaré no molho shoyu e também uma Rabada no Tucupi com Jambu que, olha, é de tirar o fôlego”.

Baixo Amazonas

Na região do baixo amazonas, os peixes de água doce dão o toque especial para a gastronomia local. Marcados pela presença maior de uma gordura saudável e rica em ômega 3, os pescados de água doce garantem um sabor especial, sobretudo quando preparados na brasa. Além do tradicional Tambaqui assado, outro pescado que é muito apreciado na região é o Surubim, que pode ser assado tanto em postas, quanto o espinhaço.

Parte da família que comanda a Peixaria Rayana, em Santarém, o pai Raimundo Pereira de Vasconcelos e o filho Jonathas Rocha de Vasconcelos destacam que o Tambaqui de banda já é um prato bastante conhecido e que sai bastante na região, porém, o Surubim vem ganhando, cada vez mais, o gosto dos turistas e mesmo dos moradores locais.

“A gente procura não fugir da nossa essência que é a culinária regional e um dos pratos que é um dos nossos carros-chefes quando o turista vem é o Surubim assado de brasa, além do Tambaqui assado, que já é bastante conhecido”, consideram. “Às vezes, as pessoas não dão muito crédito ao Surubim por não conhecerem, mas quando elas experimentam, ficam impressionados com o sabor. A gente brinca que é como uma picanha, mas do peixe. É a parte nobre dele mesmo”.

Raimundo e Jonathas contam que o consumo mais habitual do Surubim é em rodelas, porém, no caso do Surubim assado, o que se utiliza são as postas.

“Geralmente se consome o Surubim naquele corte, tipo em rodelas, porque normalmente são utilizados os Surubins pequenos. Já para essas postas assadas na brasa usamos Surubins grandes, de 12kg a 15kg, que usamos para poder retirar essa posta para assar”, explicam, ao destacar que, além desses, quem for a Santarém poderá desfrutar de uma enorme variedade de pescados e preparos. “A nossa culinária regional é muito rica em pescados, então, quando se fala da culinária de Santarém, não tem como não destacar os peixes, o Tucunaré, o Tambaqui, o Surubim, o Pirarucu, é uma vasta riqueza”.