Morre o chef de cozinha Paulo Martins

O chef de cozinha paraense Paulo Martins, um dos grandes mestres dos sabores regionais que se inspiraram na cozinha francesa para transformar a iguariais regionais em nobres pratos, morreu na madrugada de hoje (9), por volta das 4h. Arquiteto por formação, Paulo passou para a cozinha em 1972 quando resolveu abrir um restaurante no porão da casa dos avós e deu o nome de "Lá em Casa". O adeus a Paulo acontece na capela do Recanto da Saudade, em Belém, e a partir das 15h, o cortejo parte para o cemitério de mesmo nome, em Ananindeua.

Mas, conforme informou o chef em entrevista ao site de gastronomia Malagueta, somente em 1980, o Plano B virou o A e o cozinheiro trocou a arquitetura pela cozinha. Daí em diante se engajou na causa nobre de apresentar para o Brasil o potencial dos ingredientes da Amazônia. Pesquisador empírico dos sabores regionais, Martins mobilizou o time de novos chefs do eixo Rio-São Paulo como Flávia Quaresma, Alex Atala, Bel Coelho e Andrea Tinoco. Ele apresentou iguarias como jambu, pupunha, tapioca e tucupi para que esses influenciadores do paladar pudessem promovê-las em seus restaurantes.

Desde 1999, o chef organizava o Festival Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, movimento que atraiu outros cozinheiros, jornalistas e profissionais do setor de alimentação. Realizado em parceria com o governo do Estado, o objetivo é fomentar a agricultura familiar e valorizar a identidade alimentar do Pará. Dentro e fora do Brasil, ele se mostrou incansável e determinado em valorizar os sabores nacionais.

Família assume a cozinha do chef

A rotina frenética de Paulo Martins – que também incluía aulas em faculdades, cursos e participação em eventos – foi interrompida devido à problemas de saúde causado pela diabetes. Em maio de 2008, ele se submeteu a uma cirurgia na coluna, para corrigir o achatamento das vértebras. “Ele é diabético há mais de 20 anos e nunca parou para se cuidar direito. O problema na coluna foi agravado pela diabetes”, conta a filha Joanna Martins.

Associado à diabetes, fatores neurológicos e psicológicos deixaram o chef sem fala. Ele ainda compreendia o que estava sendo dito, mas não conseguia se expressar. Há mais de um ano, o dia a dia do chef era monitorado por enfermeiros durante 24 horas, em uma rotina de tratamentos intensivos.

A família se organizou para assumir o restaurante da Estação das Docas e fechou a unidade localizada na rua Dom Pedro I. A esposa Tânia Martins, que estava afastada dos negócios, retomou com as filhas Joana, 28 anos, e Daniela, 32 anos.

Cada uma está atuando numa frente. Joanna, formada em publicidade, cuida da área administrativa e resolveu estudar administração. Daniela coordena o operacional da cozinha e pretende seguir os passos do pai: investir em pesquisas culinárias e na experiência empírica.

De acordo com o chef amazonense Ofir de Oliveira, proprietário do restaurante Sabor Selvagem, Martins era sem dúvida o ícone da culinária paraense. “O Festival Ver-o-Peso valoriza nossa cozinha e trouxe chefs renomados para conhecerem e reconhecerem os sabores inigualáveis da Amazônia Tive a honra de participar de duas edições, vivenciando a magnitude deste evento que propiciou a troca de conhecimentos e criação de novos sabores. Fato que indubitavelmente colaborou para este 'boom' nacional e internacional de valorização desta gastronomia”, afirma.

(Com informações do informativoMalagueta)