Chef paraense reinventa tradição com tacacá gelado

Se deliciar com o tacacá é fácil, mas garantir o sucesso da mistura de sabores que encanta paladares requer cuidados especiais. O segredo está na escolha dos quatro ingredientes principais, diz Ivanete Costa, presidente da Associação das Tacacazeiras e Comidas Típicas de Belém. Em passeio pelo Mercado do
Ver-o-Peso ela deu dicas de como comprar os melhores produtos para um bom tacacá.

Primeiro, é preciso ter paciência. Não adianta comprar logo nas primeiras barracas achando que é tudo igual. “Com o tempo você já fica com fornecedores fixos, mas quem vem pela primeira vez tem que ver se o produto é de qualidade”, ensina.

O camarão, por exemplo, deve ser de médio a grande, custando aproximadamente de R$ 24 a R$ 28. “Só tem que prestar atenção se embaixo os camarões também têm o mesmo tamanho, porque às vezes podem colocar os maiores em cima só para enganar”, alerta.

Já o jambu deve ter folhas grandes e talos curtos, sem vestígios de sujeira ou marcas feitas por insetos. O preço médio do maço não ultrapassa R$ 1,50. O tucupi deve estar ainda quente, recém-servido. O ideal é que o produto tenha uma tonalidade forte de cor amarela. Cada garrafa de dois litros custa R$ 4. Ao escolher a goma, o segredo está na seleção da farinha em cubos. “Tem que ser bem branquinha, em pedaços, porque assim dissolve melhor na água quente”, explica.

Como toda boa professora, Ivanete diz que não vê problemas em ensinar a receita de sucesso a outras pessoas. O que ela quer mesmo é disseminar as riquezas paraenses. “É bom que as pessoas conheçam o preparo para verem que manter essa tradição é gratificante, mas dá bastante trabalho, e por isso deve ser sempre valorizada”, concluiu.

Apesar de alguns embates entre ambulantes e prefeitura, segundo Terezinha Rossetti, chefe de divisão da Vigilância Sanitária de Belém, não há ainda regulamentação para comidas típicas nas vias do município. “De modo geral, estamos em processo de padronização. É um assunto delicado, porque não podemos proibir devido ao valor cultural, mas precisamos instituir hábitos de higiene, que também devem ser exigidos pelo próprio consumidor”, diz.

Receita: o tacacá gelado

INGREDIENTES
- Goma tapioca (a mesma usada para tapioquinhas);
- Tucupi;
- Agar-Agar (se encontra em supermercados grandes);
- Alho, ervas e azeite;
- Jambu;
- Queijo parmesão ralado;
- Farinha de castanha triturada;
- Camarão;
- Cuia

OLHO NA CUIA
Para fazer a cuia, prepara-se a tapioca normalmente. Quando pronta, ela é coloca em cima de uma vasilha, que serve de molde. É bom colocar um pouco de manteiga na vasilha para que a tapioca não grude. Depois vasilha e tapioca vão ao forno de 200ºC por 10 minutos.

PESTO DE JAMBU
Com a frigideira quente, coloque azeite, alho, farinha de castanha e jambu. Apenas refogue os ingredientes e bata no processador (ou liquidificador), acrescentando mais azeite e o queijo. Pare quando a textura estiver semelhante a um patê.

TUCUPI
Misture o Agar-agar com parte do tucupi, coloque alho e ervas a gosto e leve ao fogo brando. Quando começar a ferver, retire e ponha o líquido numa vasilha forrada com plástico para retirar depois com facilidade o tucupi já endurecido. Deixe na geladeira por algumas horas, até ficar como uma gelatina.

COMO MONTAR
Coloque o tucupi na cuia de tapioca, ponha o pesto de jambu por cima e complemente com camarão. Aí é só comer. (Diário do Pará)

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