Entenda origem, som, espuma e sabor do champanhe

Dizem que não é permitido ao Ano Novo começar antes do estouro do champanhe, o famoso vinho branco espumante. É costume ingerir a bebida durante as comemorações de Réveillon e você pode até não suspeitar, mas há uma longa história por trás dessa tradição. Pesquisadores da Faculdade de Física da Universidade Federal do Pará (UFPA) contam um pouco da origem e revelam os mistérios por traz do som e da espuma característicos dessa bebida festiva.

O champanhe era, há muito anos, associado a festas da realeza europeia e, então, passou a ser utilizado para substituir rituais religiosos. A bebida tem origem inglesa, apesar de carregar um nome francês: foi o país do “Big Ben” que desenvolveu a tecnologia para engarrafar vinhos com dióxido de carbono, no fim do século XV. Já no início do século XIX, beber champanhe era costume mundial. Ele simboliza alegria e abundância, uma vez que a rolha estoura e o líquido flui livremente, em plena concordância com o clima do Réveillon.

Sobre som, espuma, bolhas e sabor – Há uma explicação para o “barulho” que a rolha de uma garrafa produz quando é expelida, assim como para a espuma e as bolhas resultantes da bebida quando abrimos o champanhe. Os especialistas na área de Física contam que o processo que gera o som e a espuma característicos do champanhe envolve aspectos físicos e químicos. Isso porque a bebida é um “sistema multicomponente hidroalcoólico”. O nome complicado significa que o champanhe é uma mistura de vários ingredientes e que tem como base a água e o álcool.

Durante a segunda fermentação, o vinho branco é supersaturado com etanol e moléculas de gás carbônico, também conhecido como dióxido de carbono (CO2), dissolvidas, as quais ficam aprisionadas sob a rolha de cortiça em um progressivo equilíbrio.

“Ao se abrir a garrafa de champanhe, este equilíbrio se desfaz subitamente, a pressão acima do líquido diminui e o gás de CO2 dissolvido deixa o vinho. Na Bélgica, um estudo descobriu que o som produzido ao abrir a garrafa e o chiado dos vinhos espumantes são resultados de vários estouros de bolhas que formam a espuma”, esclarece o professor doutor Gunar Mota, do Instituto de Ciências da Natureza (ICEN) da Universidade Federal do Pará (UFPA).

Jorge Castiñeiras Rodríguez, também professor da Faculdade de Física da UFPA, acrescenta que “durante a produção da cerveja e do pão também há grande quantidade de gás gerada bioquimicamente. Quando isso ocorre em um recipiente hermeticamente fechado, tal qual uma garrafa de champanhe, a pressão interna aumenta. Assim, o gás é lentamente dissolvido na bebida. Quando a rolha da garrafa é retirada subitamente, as ondas de pressão no ar se agrupam e chegam aos nossos tímpanos, fazendo-os vibrar e gerando o que costumamos chamar de som. Isto explica o barulho típico que escutamos quando uma garrafa é aberta.”.

“Depois disso, o gás não dissolvido na bebida é liberado em forma de espuma. Essa liberação do gás excedente quando a pressão diminui depende da agitação das moléculas”, completa o pesquisador, que aconselha: “Para quem curte mesmo o champanhe jorrando e molhando todo mundo, como expressão de comemoração, prazer e diversão, não deixe a garrafa esfriar muito e agite-a bastante antes de estourar o champanhe!”.

Aguçando os sentidos – Como bom apreciador de espumantes, Gunar Mota acrescenta: “A concentração de CO2 dissolvido apresenta quatro propriedades em espumantes: a formação de bolhas e seu crescimento, a ação mecânica das bolhas entrando em colapso, assim como a excitação quimiossensorial de nociceptores na cavidade oral, e a percepção aromática. Do ponto de vista sensorial, a presença do CO2 aumenta a percepção do aroma, independente da quantidade de açúcar em bebidas gaseificadas”.

O pesquisador também enfatiza a maneira mais recomendável de servir uma taça de espumante, a fim de evitar o desperdício da bebida: inicialmente, deve-se inclinar a taça e, à medida que ela se encher com o líquido, retornar o recipiente na posição vertical. “Desta forma, a formação de bolhas será menor e com menos turbulência e formação de espuma. Manteremos por mais tempo as propriedades do Champanhe”, finaliza.

Mas, cuidado! – De acordo com a Academia Americana de Oftalmologia, as rolhas de cortiça dos champanhes, quando retiradas incorretamente, são responsáveis por muitos ferimentos nos olhos. Deve-se ter certeza de que o champanhe está resfriado a, no mínimo, 7º Celsius antes de abri-lo: uma rolha quente pode estourar inesperadamente. Recomenda-se manter a rolha para baixo com a mão enquanto se retira o lacre e, para quebrar o selo, utilizar uma toalha. É importante lembrar-se de sempre apontar a garrafa para longe de si e dos outros.

(DOL com informações da UFPA)