Chef vence concurso com pato no tucupi reinventado

Ele ganhou destaque com ingredientes bem conhecidos do público paraense, mas não sem usá-los com um toque de originalidade. Leonardo Modesto, 29, paraense da comunidade de Itajuba, em Curuçá, foi o ganhador do concurso “Enchefs Pará”, realizado dentro da programação do Brasil Sabor promovido pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes - Abrasel, com um “Confit de Pato com Geleia de Jambu, Aligot de Pupunha e Beiju Chica”. A premiação regional, depois de uma disputa com outros sete chefs, deu a Leonardo uma das três vagas do Pará para a grande final nacional do Enchefs, que ocorre entre os dias 24 e 26 de outubro, em Manaus.

O Enchefs Para foi criado pelo Grupo Conforto Gastronômico e mesmo idealizador do Prêmio Nacional Dolmã, que será realizado no Amazonas.

“A emoção é muito grande. Fiquei na espectativa, mas sempre na dúvida, ainda mais quando vão chamando o terceiro e o segundo lugar e não é você. Também fiquei muito surpreso de ter agradado aos jurados com essa combinação de ingredientes e técnicas. Peguei ingredientes regionais e inovei, foi um risco que decidi assumir, mas não sem nervosismo”, declarou Leonardo.

Nascido em uma comunidade de nome indígena – Itajuba significa “pedra amarela” – Leonardo conta que, apesar da pouca idade, cozinha há muitos anos e a culinária de raiz sempre teve sua preferência. “Saí de uma família de agricultores, que não tem tradição na gastronomia, mas gosto de cozinhar desde criança. São mais de dez anos atuando profissionalmente”, diz ele.

Na mudança para Belém, em 2005, ele começou como auxiliar de cozinha e trabalhou até mesmo recepcionista em restaurantes, até hoje, quando trabalha como cozinheiro de forma autônoma. No ano passado ele concluiu o curso de cozinha profissional pelo Senac e este ano entrou para o curso de nível superior em gastronomia. O prato com o qual venceu a disputa do Enchefs, ele conta, foi um apanhado tanto de sua experiência profissional como em sala de aula, e claro, sua origem na cozinha indígena.

“Peguei vários pratos típicos nossos, como o beiju e o pato no tucupi, mas com novas técnicas francesas. Levei cerca de um mês testando essas fusões. Na verdade, levei mais tempo para adaptar a técnica e chegar à temperatura ideal do prato. O mais legal foi ver a aceitação do júri. Isso serve para ver que a gastronomia está mudando, porque não é fácil uma combinação de agridoce no pato no tucupi, usar um aligot, uma técnica francesa para um ingrediente sazonal – que é a pupunha”, diz ele.

A jurada Sandra de Azevedo, dona do restaurante Égua Tchê, conhecido por misturar a culinária gaúcha com a paraense, aprovou a ousadia do vencedor. “A geleia de jambu, em especial, foi uma combinação que achei bem interessante. O jambu é um ingrediente que permite combinações infinitas, mas ele me surpreendeu ao trazê-lo como geleia, estava delicioso”, elogiou.

Leonardo conta que um dos ingredientes indispensáveis de sua cozinha é a mandioca, por isso, tornou-se também um elemento muito presente em seu prato. “Ela é muito versátil, você aproveita da raiz à folha. Então, tudo vem da maniva, da mandioca, e como eu trabalho com uma cozinha de raiz, é um ingrediente indispensável. Tanto que o prato tem tucupi e beiju, ambos feitos a partir dela”, destaca.

Com o “Confit de Pato com Geleia de Jambu, Aligot de Pupunha e Beiju Chica”, Leonardo também passa a ser o embaixador da cozinha paraense na competição em 2017, juntamente com mais dois indicados. A vencedora da edição anterior e atual embaixadora, a chef Angela Sicilia, explica as próximas etapas do concurso. “Além do Leonardo, eu, como atual embaixadora, vou enviar uma lista tríplice ao júri nacional para que um chef seja escolhido e a organização nacional também disponibilizará em rede o nome de vários chefs para votação popular”. Assim, três competidores paraenses seguirão para disputar o Prêmio Dólmã 2016, em Manaus.

(Lais Azevedo/Diário do Pará)