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Especialista ensina como apreciar um bom azeite

sábado, 18/06/2016, 11:37 - Atualizado em 18/06/2016, 11:37 - Autor:


Como escolher um bom azeite? Até bem pouco tempo, quem não era profissional na cozinha não se preocupava muito com isso, até a imprensa encher o público de informações sobre os benefícios do azeite para a saúde e as gôndolas dos supermercados ficarem repletas de ótimas opções, muitas delas importadas, de diversos tipos. Não por acaso, se comparada a outras categorias de óleos e gorduras, as vendas de azeite de oliva cresceram 121% em valor nos últimos cinco anos (até final de 2014) no Brasil, e 80,6% em volume no mesmo período. Até 2019, as vendas da categoria devem crescer 45,9% em valor e 36,3% em volume, no Brasil (segundo dados do Euromonitor).

Pesquisas da marca Gallo indicam que 55% dos consumidores de azeite no país usam o produto uma vez por dia. Em Portugal, a penetração é de, aproximadamente, 70%. Isso significa que o mercado ainda tem muito a avançar. Mas e você, sabe escolher um bom azeite?

Recentemente esteve em Belém Ana Paula Oliveira, embaixadora da Bodega Garzón no Brasil, uma vinícola uruguaia que também é notável pela produção do azeite Colinas de Garzón, a primeira linha de azeite extravirgem produzido no Uruguai que recebeu prêmios internacionais, e ela afirma, sem medo: “No Brasil não sabemos comprar, armazenar, não sabemos o que precisa ser apreciado para definir um bom azeite”. 

A embaixadora promoveu, no Famiglia Sicilia, uma degustação de azeites, tirando muitas dúvidas sobre o tema. Uma delas era se, afinal, ele faz bem mesmo ao coração. “É recomendável uma colher de azeite diariamente, ainda cedo, de estômago vazio, para revestir o estômago e protegê-lo. Isso também traz benefícios para a pele, para o cabelo, as unhas...”, enumerou.

Não por acaso a degustação é assim, literalmente bebendo o “ouro líquido”, como o azeite era chamado na Antiguidade. O ideal para entender todas as nuances do produto, diz Ana Paula, é bebê-lo puro, sem pães para acompanhar (como ocorre em algumas degustações de azeite por aí) e em taças na cor azul, para que a cor não influencie na avaliação do produto. Porque a cor, aqui, em nada importa. “A parte visual não é importante, porque a cor só quer dizer mais clorofila ou menos na oliva que deu origem ao azeite. E a cor não interfere na qualidade, o que importa é o aspecto gustativo e o olfativo”, ensinou. 

VIRGEM OU EXTRA VIRGEM?


Ana Paula explicou também que, para ser considerado extravirgem, o azeite tem que ter até 0,8% de acidez. De 0,8% até 2% ele passa a ser virgem e, acima disso, estão os lampantes, nome que vem literalmente do fato de serem usados em lamparinas, portanto impróprios para consumo. Quanto menor a acidez, maior é a concentração de gordura boa, e os extravirgens possuem sabor e odor mais acentuados e maior grau de pureza. Mas Ana Paula explica que acidez em nada tem a ver com o paladar em si. 

“É a relação entre os ácidos graxos e o azeite. Muita gente acha que a diferença entre eles está apenas na questão da prensagem [o extravirgem seria fruto de uma primeira prensagem e o virgem, de uma segunda ou terceira], mas o que faz ser extravirgem é a safra, a forma de colheita, etc. Essa questão da prensa é lenda”, garante. “O que vai dizer se o azeite é bom ou não é o ciclo vegetativo”, assegura.

O que pode de fato diferenciar os azeites é o tipo de oliva da qual é originário. O varietal de coratina, um dos mais comuns, é bastante perfumado, encorpado, fresco, com aroma de frutas e nozes, ideal para acompanhar pratos fortes e bem temperados. Já o varietal de arbequina provoca uma sensação picante na garganta, quando provado puro. É para finalizar pratos leves, como saladas, peixes e outros mariscos. No caso do Colinas de Garzón, há a opção de blend dos dois tipos, que se revela suave na ponta da língua, mas com retrogosto de amargor no palato e sensação picante na garganta, e a opção trivarietal de coratina, barnea e picual, mais encorpado, com fragrância de azeitona fresca e muita personalidade. 

E entre uma taça e outra de azeite, Ana Paula explica que azeite tem prazo de validade e oxida. “Não adianta ter um bom azeite, abri-lo e não consumi-lo logo, porque ele envelhece. Da mesma forma, não se deve deixá-lo em contato com a luz e com o calor. Por isso prefira os de garrafa verde e não deixe perto do fogão”, detalha. 

Segundo a especialista é mito acreditar que o azeite extravirgem, quando aquecido, passa a fazer mal para a corrente sanguínea. “Se aquecer, ele apenas perde em aroma e propriedades. Você estará pagando caro por um bom azeite e não estará usufruindo de todos os benefícios que ele pode proporcionar”, destaca.

MAIS RESPOSTAS


Ainda com dúvidas sobre o assunto? A portuguesa Mavilde Marchante, master blender da Gallo, explica outros detalhes sobre o consumo do azeite. 

Mesmo sendo uma gordura, ainda assim o óleo de oliva é considerado saudável?
A ingestão de gordura é fundamental para o bom funcionamento do organismo. O azeite é considerado a gordura mais saudável que existe e um dos alimentos com maiores propriedades preventivas e curativas que existe na natureza, por ser rico em ácidos gordos monoinsaturados e antioxidantes naturais. Ainda é rico em vitamina D, que auxilia no bom funcionamento do sistema imunológico bem como do crescimento e fortalecimento dos ossos, em crianças. O azeite extravirgem é a única gordura obtida única e exclusivamente por processos físicos, sem qualquer aditivo. Dentro de uma garrafa de azeite extravirgem há apenas suco de azeitona, sem corantes, nem conservantes.

É correto usar o azeite em frituras?
Sim, é correto. É assim que fazemos na Europa. Todas as propriedades do azeite são mantidas até a gordura atingir 180°C. Por isso, ao usar o azeite para frituras, não há nenhuma alteração em sua estrutura, permanecendo uma gordura saudável.

Qual o índice de acidez indicado para um bom azeite?
O nível de acidez de um azeite é apenas um dos critérios que permitem classificar um azeite. Um bom azeite pode ser identificado em testes sensoriais por especialistas (quando se avaliam aroma e sabor) e testes físico-químicos internacionalmente validados. Neste caso, os azeites são testados em laboratório para que se possa ter certeza dos componentes do líquido. Uma dica é o preço. Devido à matéria-prima e forma de produção, um bom azeite deve custar, em média, R$ 20 no Brasil (500ml). Desconfiem dos que custarem menos que isso!

Se a cor do azeite estiver muito clara, ele não é adequado para o consumo?
A cor do azeite reflete apenas a maturidade da colheita da azeitona. Quanto mais madura a azeitona está na hora da colheita, mais amarelado será o líquido. A cor do azeite extravirgem pode variar do verde escuro ao amarelo dourado.

Como saber qual azeite deve ser usado para acompanhar cada prato?
Existem diferentes azeites, para diferentes paladares e receitas. Pelos motivos falados anteriormente, diversos fatores do processo de produção, da colheita ao blend, impactam na intensidade de sabor do azeite. O gostoso é experimentar todos e escolher aquele que mais agrada ao seu paladar. Outra dica é inovar no uso do azeite em diferentes ocasiões. Sei que no Brasil o uso ainda está concentrado na finalização dos pratos, mas o azeite é bastante versátil e pode ser usado para preparar pratos, da entrada à sobremesa.

Posso usar azeite no preparo de pratos doces?
Claro que pode! Sendo uma gordura saudável, o uso do azeite é aconselhável no preparo de sobremesas sim! Outro dia experimentei e gostei de uma receita típica brasileira, a do brigadeiro feito com azeite. Um brigadeiro branco com amêndoas! Estava delicioso. Basta substituir a manteiga pelo azeite de sabor suave, despejar a mistura com o leite condensado em uma tigela e espalhar amêndoas fatiadas por cima.

(Esperança Bessa/Diário do Pará)

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