Leonardo Modesto desvenda sabores dos peixes

A ligação com a cozinha tradicional do Pará vem desde as origens do chef Leonardo Modesto, nascido na comunidade Itajuba, no município de Curuçá, no nordeste paraense. E durante uma “Vivência Gastronômica”, amanhã, na ilha de Mosqueiro, ele se utiliza dessas referências e das técnicas da alta gastronomia para desvendar os sabores dos peixes regionais. Cortes e marinas dos peixes, técnicas de moqueio, harmonização de pratos com geleias de frutas típicas do estado estão no cardápio da aula.

“A ideia é justamente repassar a minha vivência da nossa cultura alimentar, de origem indígena, e mostrar de que forma ela pode ser inserida junto às técnicas gastronômicas. E escolhemos trabalhar com os peixes e principalmente as técnicas de moqueio, que além de assar o peixe, deixa ele com esse aspecto de defumado, algo que nossos ancestrais tinham inclusive como uma forma de conservação do alimento”, destaca Leonardo.

O lugar certo para a aula certa, Mosqueiro tem seu nome ligado diretamente à prática ancestral do moqueio. O método de conservação de origem indígena era feito colocando o alimento – peixe ou carne – em um fumeiro próprio, sobre o moquém, uma espécie de jirau. Sobre o calor do fogo que subia e atingia o produto, o peixe era defumado e conservado pelo carbono desprendido durante a queima da madeira.

Filhote na brasa (Foto: Divulgação)

Lombo de filhote (Foto: Divulgação)

Folhas são usadas para envolver o peixe durante o preparo (Foto: Divulgação)

O centro de comercialização do produto, Belém, era muito longe de onde ele era pescado, então Mosqueiro tornou-se o ponto intermediário ideal para a moqueação dos peixes. No preparo do moqueio, o índio fazia cortes bem finos no peixe, para melhor absorver o carbono. Por se parecerem com listras, esses cortes eram chamados pelos portugueses de “musqueia”. Assim, as palavras “moqueio” e “musqueia”, deram origem ao atual nome da ilha.

Assado em folhas, esse modo de preparo envolve ainda a escolha desse vegetal. Leonardo explica que não é só a folha de bananeira que pode ser usada e algumas até combinam melhor com determinados peixes. “As PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) também podem entrar nesse preparo. E vou mostrar que não é qualquer folha que pode se usar, coisas que vem do conhecimento empírico das culturais ancestrais. Foi passado dos meus avós pra minha mãe, e dela pra mim, hoje aliado ao conhecimento que tenho de cursos de gastronomia”.

Leonardo recomenda para a moqueca e a caldeirada tradicional, peixes de pele, como a piramutaba, dourada e filhote. Já para o moqueio, peixes de escama como a pescada amarela, a pescada branca e o tucunaré. Neste caso, para fazer o assado, recomenda além da folha da bananeira, a folha de vindicá, muito usada para fazer moqueio no nordeste paraense. “Ela é uma erva muito parecida com as plantas ornamentais que se usa na cidade. Mas, tradicionalmente presente em quintais no interior do Estado, ela é usada principalmente em assados no nordeste, na cidade de Marapanim”.

Leonardo destaca o interesse das pessoas por esse tipo de conhecimento. “As pessoas querem fugir do trivial, conhecer mais dos nossos pescados, dos preparos regionais. Quero trazer esse conhecimento ancestral para o cotidiano, adaptar para a residência dessas pessoas, mostrar que é possível fazer o moqueio no próprio forno de casa”, diz ele. Na véspera, ele ainda vai em busca de frutas como o cupuaçu e o bacuri, para mostrar que ao serem convertidos em geleia, eles ainda podem ser excelentes acompanhamentos para peixes moqueados.

PRA SABOREAR

Vivência Gastronômica com o Chef Leonardo Modesto
Quando: Amanhã (04/06), a partir das 9h
Onde: Moqueio Restaurante (Estrada do São Francisco, Rua Luís de Camões, 17, Bairro do São Francisco – Mosqueiro)
Quanto: R$ 130 (antecipado, através de depósito bancário, incluindo almoço e certificado)
Reservas: (91) 98909-8445 ou 98181-2492 (whatsapp)

(Lais Azevedo/Diário do Pará)