Culinária paraense: qual prato típico é o seu favorito?

Considerada uma das mais autênticas do Brasil a culinária paraense se tornou expressão importante da diversidade gastronômica brasileira, refletindo a rica história e cultura do Estado do Pará e da Amazônia, incorporando ingredientes nativos e práticas culinárias tradicionais exclusivas dessa região com forte influência africana, africana e portuguesa, tornando a mistura de povos como o elemento mais marcante dos nossos sabores.

Esses povos se utilizaram da criatividade para associar especiarias locais com alimentos de fora, criando assim uma cozinha autêntica e rica em cheiros, cores e sabores. O sucesso da comida feita aqui se deve muito ao fato de que oferece sabores únicos e uma grande variedade de pratos, muitos não são encontrados em outras partes do Brasil, como o Tambaqui assado na brasa típico de Santarém ou o Tucunaré cozido no leite da castanha-do-pará, tradicional prato marabaense, passando pelo tradicional Filé de Búfalo com queijo do Marajó, bastante consumido no arquipélago que leva o mesmo nome do prato.

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Cada prato guarda um sentido único que representa os traços da cultura e do patrimônio de cada local, o que contribui para a divulgação da culinária paraense Brasil e mundo afora. Essa originalidade fez Belém ser reconhecida pela Organização das Nações Unidas como “Cidade Criativa da Gastronomia”, dando destaque mundial à cozinha paraense.

A culinária paraense é muito ligada à biodiversidade da Amazônia. O uso sustentável dos recursos naturais, com a coleta de frutas, peixes e outros ingredientes de maneira equilibrada, destaca a importância da preservação ambiental.

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Alguns pratos típicos do Pará, como o tacacá, o pato no tucupi, a maniçoba e o caruru, são ícones que marcam a culinária brasileira, destacando a singularidade dos sabores da Amazônia e ampliando o repertório gastronômico nacional.

A preparação de alimentos com técnicas antigas, como o uso do tucupi (caldo extraído da mandioca) e o preparo da maniçoba (semelhante à feijoada, mas feita com folhas da mandioca), mantém vivas tradições que têm séculos de história e que fazem parte da cultura e identidade do Brasil.

Os elementos encontrados na região da Amazônia formam a base de seus pratos, com o acréscimo do camarão, caranguejo, pato e dos peixes, todos temperados com folhas e frutas nativas. Destacam-se: açaí, bacaba, cupuaçu, castanha-do-pará, jaca, manga, bacuri, pupunha, tucumã, muruci, piquiá e taperebá –, pimentas de cheiro e ervas.

Os mais tradicionais são cozidos em panelas de barro ou assados em moquéns e embebidos de tucupi, caldo amarelo extraído da mandioca. Aliás, a raiz é uma das bases da culinária paraense, e sua farinha não pode faltar nos pratos locais.

Após passar por processos manuais e industriais as frutas paraenses e amazônicas puderam ser agregadas a uma variedade de pratos típicos da região, formados com bases nesses sabores únicos: é imensa a variedades de sorvetes, sucos, licores, doces, bombons e sobremesas que aguçam a curiosidade de visitantes e encantam pelo sabor e originalidade de um paladar único do Brasil.

MANIÇOBA

Um dos pratos mais emblemáticos do Estado, a maniçoba é de origem indígena, muitas vezes assusta pelo visual mas apaixona pelo rico sabor, intenso e defumado. Do tupi Maní, deusa da mandioca, o prato demora pelo menos uma semana para ser feito, pois a folha da maniva (planta da mandioca), depois de moída, deve ser cozida durante, pelo menos, quatro dias com a intenção de eliminar o ácido cianídrico que contém. Depois disso são acrescentados ingredientes como charque, toucinho, bucho, mocotó, orelha, pé e costelas salgadas de porco, além de chouriço, linguiça e paio, praticamente os mesmos ingredientes da tradicional feijoada brasileira. É servido com arroz branco, farinha d’água e pimenta de cheiro a gosto.

PATO NO TUCUPI

Considerado uma espécie de “coringa” da culinária paraense, o tucupi se tornou conhecido e consumido nacionalmente, servindo de base para vários pratos. É um caldo amarelo, produzido a partir da fermentação da mandioca, raiz da maniva, servido com os mais diferentes tipos de carnes e também como base para variados molhos. Mas é com o pato que o tucupi ganha sabor extraordinário e status de carro-chefe da culinária paraense. O caldo do tucupi deve ser bem fervido para eliminar o ácido cianídrico, presente na mandioca. Em seguida, tempera-se o caldo a gosto com sal, alho, chicória e pimenta de cheiro. A carne do pato deve ser temperada com sal, alho e pimenta do reino a gosto de preferência na véspera. Antes do preparo do prato, vai ao forno para assar. O prato também leva jambu. É servido com arroz branco e farinha de mandioca.

TACACÁ

Junto com a maniçoba e o pato no tucupi, forma a “tríade” da tradicional culinária. Também de origem indígena, o Tacacá se tornou o “queridinho” do Brasil após o sucesso da música “Voando pro Pará”, que estourou em todo o país ano passado na voz da cantora paraense Joelma. A goma é feita à parte, uma espécie de mingau de amido de consistência bem leve. O jambu é cozido com água e um pouco de sal e depois escorrido. O camarão seco deve ser limpo e bem lavado. Para montagem do prato, usa-se uma cuia indígena: primeiro é colocada a goma, depois o tucupi, o jambu e os camarões (a gosto). A sopa é servida bem quente pelas “tacacazeiras” em pequenas e típicas carrocinhas nas esquinas de Belém. Pode-se acrescentar molho de pimenta de cheiro, feito com o próprio tucupi.

ARROZ PARAENSE

Outra iguaria que tem como base o jambu e o tucupi. Aqui, sai a goma de tapioca e entra o arroz branco. O arroz paraense é um prato que tem uma preparação bem simples, mas que exige ingredientes específicos e muita atenção na hora de cozinhar: o arroz é cozido em uma panela com água e sal até ficar macio, e depois é misturado com o jambu e o tucupi, que dão um sabor único e marcante ao prato. Atualmente é vendido junto com o tacacá, a maniçoba, o caruru e o vatapá nas centenas de tacacazeiras espalhadas pelas esquinas de Belém.

AÇAÍ

Fruto nativo da região amazônica, particularmente do Pará, o açaí é uma das principais fontes alimentícias da população local, sendo base importante da dieta na Amazônia, onde o fruto tem sido consumido por séculos, tanto por indígenas quanto por comunidades ribeirinhas. É tomado gelado ou in natura com farinha de mandioca ou tapioca. Mas é comum aqui se comer o açaí em forma de pirão feito com farinha d’água, acompanhado de peixe assado, camarão, carne seca. Há ainda os que preferem o suco com açúcar. Nos últimos anos, o consumo de açaí se espalhou por todo o Brasil por sua associação com uma alimentação saudável e energética. A cultura fitness e o crescimento das dietas voltadas para o bem-estar físico ajudaram a impulsionar o consumo do fruto como parte de uma alimentação equilibrada, especialmente em forma de tigelas, complementado com frutas e grãos, fazendo com que o açaí se tornasse um alimento globalmente conhecido. A produção local fez o Brasil o maior exportador de açaí do mundo: hoje mais de 90% da produção nacional é paraense.

VATAPÁ PARAENSE

O vatapá paraense é uma das iguarias mais consumidas por aqui: no preparo usa-se o caldo resultante do cozimento das cabeças e das cascas de camarão salgado. Nesse caldo, temperado com chicória, alhos e cheiro verde, adiciona-se farinha de trigo, obtendo-se um mingau mais ou menos consistente. Acrescenta-se o leite de coco puro, natural ou industrializado, camarões previamente limpos e dessalgados e, por último, o azeite de dendê. Ao prato, assim como na maniçoba, acrescenta-se a farinha d’água, o molho de pimenta, algumas folhas de jambu e camarões cozidos no tucupi.

CARURU PARAENSE

No Pará, o caruru é feito com quiabos, camarões secos e inteiros, muito tempero verde, e farinha seca, bem fininha. Cozinham-se os quiabos, cortados em rodelas e as cabeças dos camarões, aproveitando-se o caldo resultante. Nesse caldo, temperado com chicória e cheiro verde, é que vai ser feito o mingau com a farinha seca, base da preparação do prato. Com a base pronta, adiciona-se os quiabos bem escorridos, o camarão já refogado com todos os temperos e, por último, o azeite de dendê, para dar o gosto e a cor característicos da iguaria. Serve-se com arroz branco, “farinha baguda” e molho de pimenta.

CALDERADA DE FILHOTE

O prato tem como base o Filhote, tradicional peixe de água doce da região amazônica, que atinge, em média, 30 kg. Quando adulto podendo atingir até 2,5 metros e pesar 300 Kg, quando então é chamado de Piraíba. Possui carne branca e tenra, um filé alto e comprido, muito apreciado na culinária local. Para o preparo, corta-se os filés do peixe em pedaços, acrescentando cebolas, tomates, pimentões, alho, batatas e ovos cozidos e coloca-se para cozimento com água ou tucupi. É servido com um pirão de farinha feito com o caldo do próprio cozimento dos ingredientes. A caldeirada é servida em uma panela de barro, acompanhada de arroz branco.

PEIXE MOQUEADO

É uma tradicional receita indígena que até hoje é executada pelos pescadores da região amazônica. O peixe é assado no “moquém”, espécie de grelha com varas armadas sobre um braseiro de chão, que dá nome ao prato. O segredo é deixar a grelha a um metro do fogo. E não ter pressa. Já que o peixe, enrrolado em folhas de bananeira, é temperado apenas com sal e limão deve levar até 3 horas cozinhando. Come-se a iguaria com a mão, retirando os pedaços e polvilhando sobre eles sal, limão e pimenta. Para acompanhar, farinha d’água.

PIRACUÍ

Piracuí é uma farinha de peixe produzida a partir de peixes salgados, secos e triturados. É um alimento tradicional da região norte do Brasil, especialmente da Amazônia. Pode ser consumido puro ou usado em pratos como bolinhos, sopas, massas e farofas. A palavra piracuí vem do tupi, onde “pira” significa peixe e “cuí” significa farinha. O piracuí é uma fonte de proteína de alta qualidade e um recurso importante para a segurança alimentar de comunidades ribeirinhas, que o conservam para consumir quando o pescado é mais escasso.

CASQUINHO DE CARANGUEJO

Um dos pratos mais saborosos e requisitados como tira-gosto em restaurantes e barracas da área litorânea paraense, o casquinho de caranguejo consiste basicamente na carne do caranguejo refogada com vários legumes (tomate, cebola, pimentão, pimentinha de cheiro) que é servida com farofa na manteiga dentro da própria carapaça do crustáceo.

CHIBÉ

Na língua Tupi Chibé significa tupi, composto de Che (eu), meu (e) Ibe ou Tibe (caldo). É considerada por alguns especialistas como a mais paraense de todas as comidas, feita com farinha de mandioca e água. O chibé pode ser consumido como bebida ou papa, e pode ser temperado com sal, pimenta, azeite, ervas amazônicas e outros condimentos. O chibé é muito consumido por populações ribeirinhas da Amazônia, principalmente no Pará.

MUJICA

A mujica é um caldo preparado com água quente, ervas amazônicas (chicória, alfavaca, coentro, pimentinha), sobras de peixe, caranguejo e camarões salgados. É uma iguaria de reaproveitamento de alimentos, engrossada com farinha d’água fina. Esse caldinho tipicamente paraense é consumido especialmente por ribeirinhos no período do inverno amazônico para espantar o friozinho indesejado e indícios de gripe e reumatismo. Servido também em caso de febre para “fazer o caboco soar” como se diz no interior do Estado.

“A nossa comida reflete muito a nossa ancestralidade”

A mistura regionalíssima que caracteriza a gastronomia paraense fez com que a capital, Belém, se destacasse neste quesito como o destino brasileiro mais bem avaliado pelos turistas estrangeiros que visitaram o Brasil em 2016, segundo pesquisa do Ministério do Turismo. De acordo com o estudo, enquanto a gastronomia brasileira recebeu nota máxima (muito bom e bom), de 95,4% dos visitantes internacionais, a de Belém chegou ao topo, com 99,2% de aprovação.

Yamila Fernandes Mota Alves, graduada em nutrição e gastronomia e mestre em ciência e tecnologia dos alimentos diz não ser à toa que a gastronomia paraense mantém o selo da Unesco como Cidade Criativa da Gastronomia. “Os nossos insumos são diferenciados em sabor e presença e nossa comida reflete muito a nossa ancestralidade”, justifica.

A culinária paraense, segundo Yamila, ganhou status nacional principalmente a partir de trocas de conhecimento de chefs locais, como Paulo Martins, com chefs nacionais, como Alex Atala. “E esses chefs, foram conquistando mais habilidade e técnica para usar os insumos regionais e aumentaram a demanda desses insumos que começaram a ser consumidos em várias regiões do país. Logo, aumentou também a fabricação e exportação desses produtos, que não ficaram só em território nacional”.

O açaí, diz, já foi um pouco diferente, ficando conhecido pelo seu lado funcional, através de pesquisas internacionais, se transformando num “superalimento”, “e isso chamou atenção do mundo, e o fruto já é usado e consumido mundo afora por suas propriedades antioxidantes”.

A gastronomia paraense, aponta, também se destaca por pratos que são autênticos e demonstram muito da influência indígena, como a maniçoba e o tacacá, pratos que, ao longo do tempo, sofreram modificações, mas demonstram muito da história da nossa colonização.

“Não se sabe ao certo a origem da maniçoba, mas a maniva e os embutidos já eram velhos conhecidos dos escravos africanos que aqui aportavam. Já o tacacá, provavelmente é um derivado de um outro caldo chamado mani poi, de origem indígena, e que levava peixe no lugar do camarão”.

A gastróloga cita ainda o caso do jambu, que teve seu conhecimento difundido de ambas as formas. “A planta já era bastante estudada e patenteada por vários países por sua substância, o espilantol, que causa o tremor na boca. E na gastronomia paraense o jambu se tornou um ingrediente quase que indispensável não só pelo tremor, mas também pelo sabor e principalmente pelo par perfeito formado com tucupi”.

Mas ainda faltam muitos insumos a serem valorizados, diz a professora. Esse é um resgaste importante. O aumento da demanda valoriza o produto e sua produção tende a aumentar, trazendo renda e movimentando economicamente os produtores locais.

“O comaru, uma fava aromática que era menosprezada, depois que conhecida na gastronomia como baunilha amazônica ganhou status. O camapu, primo da phisalis, deixou ser vista como frutinha do mato… Quem sabe, agora não temos a coroação de outras frutas, como o buriti ou a própria pupunha? Nossa biodiversidade de fauna e flora é impressionante e precisa ser preservada! Hoje com a formação de tecnólogos em gastronomia estamos nessa busca, para não precisar vir alguém de fora para valorizar é só assim despertar a curiosidade”, afirma.

Yamila, que é professora universitária e coordenadora do curso de gastronomia da Unama, avalia que a realização da COP 30 em Belém trará mais reconhecimento e procura ainda maior por alguns ingredientes da gastronomia paraense e amazônica. “Essa visibilidade é importante para trazer mais estudos, mais investimento e mais demanda para produtos nossos produtos regionais”, acredita.