Chefs do Pará, Dinamarca e Bolívia trocam experiências

Belém virou ponto de encontro entre saberes da floresta e técnicas internacionais de alta gastronomia. A cidade está sediando o primeiro Laboratório Culinário do Intercâmbio Amazônia, projeto que reúne chefs dinamarqueses, bolivianos e cozinheiros paraenses em uma imersão voltada à valorização dos ingredientes da região, com destaque para a mandioca. A iniciativa, que surge como um dos legados da 30ª Conferência das Nações Unidas sobre Mudanças Climáticas (COP 30), busca fortalecer a cadeia produtiva da gastronomia local e ampliar conexões globais por meio da culinária.

O projeto é fruto de uma iniciativa da Embaixada da Dinamarca, em parceria com o coletivo dinamarquês Melting Pot, o Ministério do Desenvolvimento Agrário e Agricultura Familiar (MDA) e o Instituto Paulo Martins, e é financiado pela Agência Dinamarquesa de Desenvolvimento Internacional. O Intercâmbio Amazônia, ao todo, conta com três Laboratórios Culinários, realizados entre julho a setembro, cada um com um ingrediente protagonista. A primeira edição, que está acontecendo esta semana no Centro Universitário do Estado do Pará (Cesupa), no bairro Nazaré, tem a mandioca como estrela.

Ontem (30), os chefs colocaram a mão na massa no Laboratório de Nutrição do Cesupa, explorando preparações com mandioca e outras iguarias locais. A jornada encerra nesta quinta-feira (31), com uma apresentação dos resultados e das experiências vividas durante os quatro dias de atividades. A ideia é que os aprendizados não fiquem apenas no campo simbólico, mas se desdobrem em novas receitas, colaborações e negócios sustentáveis, especialmente na COP.

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“Esse projeto começou, na verdade, com a intenção de um jantar na COP 30 promovido pela Embaixada da Dinamarca. Mas, diante da possibilidade de fazer esse jantar aqui na região, resolvemos desenvolver algo que fosse além disso. Criamos um laboratório que trabalha essa conexão entre a Dinamarca e os nossos saberes e a nossa gastronomia”, explicou Fernanda Gemaque, produtora executiva do Instituto Paulo Martins. Segundo ela, os pratos desenvolvidos durante os laboratórios poderão, inclusive, ser apresentados no evento internacional este ano.

Ao todo, 20 profissionais locais foram selecionados entre quase 200 inscritos para participar da imersão. Eles dividem o fogão com nomes como o chef Simon Lau e o sommelier Bertil Tottenborg, ambos dinamarqueses, além do boliviano Kenzo Velasco. As atividades incluem demonstrações práticas, visitas a comunidades produtoras e trocas de saberes em torno de ingredientes amazônicos. O projeto iniciou na segunda-feira (28), e na terça-feira (29) os participantes visitaram a comunidade do Itá e conheceram de perto o processo tradicional de fabricação da farinha.

Oportunidade

Para o chef dinamarquês Bertil Tottenborg, a experiência em Belém tem sido surpreendente. “Foi uma experiência totalmente distinta. Trabalhei muito com produtos da Amazônia na Bolívia, mas aqui eles são usados de uma forma completamente diferente. Trabalhar com tucupi pela primeira vez e conhecer pratos novos foi muito enriquecedor. Aprendi muitas técnicas novas que vou levar comigo para outros projetos. A Amazônia tem um potencial culinário incrível e esse intercâmbio pode abrir novos caminhos para a comida do futuro”, avaliou. A relação entre os ingredientes amazônicos e as possibilidades contemporâneas da cozinha também encantaram a chef paraense Jailsa Costa, 46, que atua no mercado há dez anos.

“É uma oportunidade de a gente crescer e elevar a nossa gastronomia. Estamos usando a mandioca de várias formas, não só como farinha, mas em bolos, tucupi, e até pudim de mandioca, meio inusitado. A gente está aprendendo técnicas novas, com uma visão diferente, que podemos aplicar dentro do nosso contexto local”, compartilhou.

“Esperamos que esse seja só o começo. Que mais pessoas viajem às comunidades, conheçam os produtos e mantenham viva a culinária amazônica. A cozinha tradicional já é boa demais, mas o futuro pode ser ainda mais interessante com essas trocas”, finalizou Bertil.